Kombucha : le guide complet !

faire son propre kombucha bio au thé vert

Le kombucha est une boisson au thé fermenté dont je raffole. C’est absolument délicieux, avec un goût de vin bourru ou de cidre doux – sans les degrés. Le kombucha est riche en probiotiques, donc excellent pour la santé. On le fabrique en plongeant une sorte de gros champignon, le SCOBY, dans une infusion de thé très sucrée. Le SCOBY va alors se multiplier, consommer le sucre pour en tirer de l’énergie, et ensemencer l’infusion avec des bactéries probiotiques et des levures. Le kombucha peut même devenir légèrement pétillant… Pour tout savoir sur le kombucha, la science et la pratique, suivez le guide ! C’est long, mais promis, c’est en réalité très facile dès que l’on a toutes les informations en main.

délicieux kombucha bio au thé vert

1. Kombucha : la science

Qu’est-ce que le SCOBY ?

Le SCOBY n’est pas un champignon. C’est une culture symbiotique de levures et de bactéries, une communauté de micro-organismes vivant ensemble dans une relation mutuellement bénéfique. En effet, les résidus du métabolisme des uns nourrissent les autres, et réciproquement.

Côté bactéries, on trouve des bactéries du genre Gluconacetobacter, Lactobacillus (comme dans le yaourt) et en moindres proportions, Acetobacter. Côté levures, la diversité est souvent plus grande. On retrouve des Saccharomyces (comme dans la levure de boulanger), Saccharomycodes, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces mais parfois dans de très rares cas, des Candida, ou Mycoderma.

Chaque SCOBY est différent, et contient ces divers micro-organismes dans des proportions variables. La situation géographique a un impact énorme sur le microbiote du SCOBY : on ne trouve pas les mêmes types de bactéries en Europe qu’en Asie ou qu’en Amérique.

Le SCOBY est constitué de couches de cellulose blanche à l’aspect gélatineux. Le nom scientifique du SCOBY est d’ailleurs Medusomyces gisevii, littéralement : « champignon méduse » ! Cette cellulose est le co-produit du métabolisme des bactéries du genre Acetobacter. Elle se forme par couches horizontales s’empilant par le haut du SCOBY flottant à la surface du liquide. C’est dans ce réseau de cellulose que cohabitent les micro-organismes.

SCOBY est la mère de kombucha contenant levures et bactéries probiotiques
Un SCOBY !

Comment produit-on le kombucha ?

On plonge le SCOBY dans un thé très sucré et bien sûr froid : la chaleur anéantirait le SCOBY. On laisse ensuite faire la nature : les bactéries et les levures vont « digérer » le sucre, le transformant en d’autres molécules, elles-mêmes transformées en d’autres molécules. Par exemple, les levures transforment le sucre en alcool, lui-même transformé en acide acétique par les bactéries, d’où ce petit parfum de vinaigre de cidre que le kombucha prend si on le laisse fermenter trop longtemps (à ce stade, vous pouvez vous en servir comme vinaigre !).

Quels sont les bénéfices du kombucha ?

Le kombucha n’est pas sucré. En effet, la quasi-totalité du sucre contenu dans la solution de départ est dégradée par les micro-organismes, qui s’en nourrissent. Ces bienfaisants microbes produisent force nutriments bénéfiques :

  • des vitamines : B1, B2, B6, B12, et C,
  • des acides aminés et protéines,
  • des bactéries probiotiques,
  • et d’autres composés organiques aux propriétés mal étudiées.

Par ailleurs, le kombucha étant produit à partir de thé, il contient des phénols et polyphénols. Leur qualité dépend bien sûr de la qualité du thé initial. L’idéal est pour moi un thé vert infusé à moins de 80°C, les hautes températures détruisant certains anti-oxydants.

2. Kombucha : la pratique

Dénicher une mère de kombucha

Si vous n’avez pas d’ami(e)s fan de kombucha, pas de panique ! On peut se procurer un SCOBY sur internet, il suffit de chercher ! Certains sites les vendent en ligne, mais ce n’est pas mon option préférée. Cherchez un forum ou ou groupe sur Facebook dédié à la fermentation ou au kombucha. Vous devriez trouver une personne dans votre ville / région qui soit prêt(e) à vous céder un SCOBY.

Donner un SCOBY ne coûte rien puisque, comme vous l’apprendrez ci-dessous, ces petits animaux sont très envahissants. Lorsque l’on commence à faire son kombucha, ils se multiplient à vive allure. Si vous faites déjà votre kombucha, je vous enjoins vivement à donner vos SCOBYs plutôt que de les jeter à la poubelle lorsqu’ils sont trop nombreux. Vous ferez des heureuses et des heureux !

Matériel

Vous aurez besoin des outils suivants :

  • 1 très grand récipient de type bouteille ou bocal, pour faire fermenter le kombucha. Le processus est lent, je recommande donc d’en faire beaucoup à la fois. J’utilise une grande bouteille tulipe de chez Weck contenant presque 3 litres (je ne suis évidemment pas sponsorisée, je les trouve simplement très élégantes),
  • bouteilles de 1 litre pour stocker le kombucha au réfrigérateur après fermentation. J’en utilise 3 puisque je fabrique 3 litres à la fois.
  • 1 entonnoir,
  • 1 morceau de gaze à maille très fine, pour filtrer le kombucha et aussi pour protéger le goulot de la bouteille au cours de la fermentation.

Je recommande l’utilisation de récipients en verre (pour la fermentation, ainsi que les bouteilles). Ce matériau inerte est idéal pour les fermentations. Vous pouvez utiliser de la céramique ou de la porcelaine, mais ces matériaux présentent l’inconvénient d’être opaques. Il est utile de pouvoir voir le kombucha pour mieux évaluer la qualité de la fermentation et la santé du SCOBY : observer sa surface, c’est bien, mais pouvoir l’observer par le côté permet de juger de sa croissance en épaisseur !

Important : le métal et le plastique sont à proscrire, comme pour toutes les fermentations. C’est valable pour les ustensiles comme pour les récipients (sauf l’entonnoir, puisque le contact est très bref).

Ingrédients

Une seule règle : utilisez des ingrédients issus de l’agriculture biologique ! Les micro-organismes sont extrêmement sensibles à la présence de résidus de pesticides et autres pollutions phytosanitaires. Ne pas respecter cette règle risque de compromettre la qualité de votre kombucha. Cela PEUT marcher avec des ingrédients issus de l’agriculture conventionnelle, mais vous prenez des risques.

Les ingrédients principaux sont :

  • Le thé : la plupart des recettes préconisent l’utilisation de thé noir. L’expérience m’a prouvé que l’on peut tout à fait utiliser du thé vert, ce que je préfère. J’ai lu que l’on peut utiliser des infusions sans théine ni caféine, comme du rooibos ou de l’hibiscus, mais je n’ai jamais essayé.
  • L’eau : ce n’est pas un souci en Suisse où l’eau est d’une qualité exceptionnelle. A Paris, j’utilisais l’eau du robinet après l’avoir laissée à température ambiante quelques heures, pour éliminer le chlore (c’est volatil). L’eau parisienne est assez dure, et le calcaire est l’ennemi du kombucha. Si votre eau est trop dure, préférez une eau plate en bouteille. De même si l’eau est trop riche en nitrates, comme c’est le cas dans les régions d’élevage (Bretagne, en particulier).
  • Le sucre : il est souvent recommandé d’utiliser du sucre blanc. Je n’utilise que du sucre complet de type rapadura. Cela fonctionne parfaitement et donne un goût différent au kombucha, et une couleur plus sombre. A vous de choisir. Je n’ai jamais utilisé de miel, de sirop d’érable ou de mélasse, même si j’ai lu que c’était possible.

La qualité du thé a une influence directe sur la qualité du kombucha. Par ailleurs, une infusion à trop haute température (eau bouillante) détruit une partie des excellents polyphénols du thé, en particulier du thé vert. Veillez à laisser l’eau refroidir un peu avant d’infuser le thé pendant 10 minutes, ni plus ni moins.

En plus de ces trois ingrédients, il convient d’ajouter un liquide acidifiant à l’infusion de thé. Ceci permet d’éviter le développement de micro-organismes indésirables en début de fermentation, lorsque le milieu n’est pas encore acidifié.

  • Du kombucha de la fermentation précédente.
  • Du vinaigre de cidre sans sulfites.

Si vous débutez le kombucha et n’avez pas de liquide issu d’une fermentation précédente, pas de problème : le vinaigre de cidre suffit. N’utilisez pas un autre vinaigre, le goût serait désagréable.

Kombucha : la méthode

Pour 3 litres

  • 3 litres d’eau
  • 200 g de sucre de canne complet (rapadura…) (bio)
  • 3 c. à soupe de thé vert (bio)
  • 75 ml de vinaigre de cidre (bio)
  • 125 ml de kombucha issu de la fermentation précédente*
  • 1 SCOBY (« mère » de kombucha)

*Si vous n’en avez pas, ajoutez 3 c. à soupe de vinaigre de cidre supplémentaires.

Faire bouillir l’eau. Laisser refroidir un peu (5 minutes) puis infuser le thé vert pendant exactement 10 minutes, surtout pas plus.

Retirer le thé. Ajouter le sucre et remuer pour le dissoudre.

Attendre le complet refroidissement.

Verser le thé sucré dans un très large récipient. Ajouter le vinaigre de cidre, le kombucha et le SCOBY.

Recouvrir le goulot du récipient avec une gaze très fine pour éviter l’intrusion d’insectes. Faire tenir avec un élastique, par exemple.

Placer dans un endroit sec, bien aéré mais pas trop frais ni trop lumineux. La température idéale est comprise entre 20 et 29°C.

Attendre 10 à 14 jours. C’est prêt. Mettre en bouteille et conserver au réfrigérateur et consommer en l’état, ou entamer une seconde fermentation.

kombucha riche en probiotiques

Combien de temps attendre ?

Le temps que j’indique (10 à 15 jours) convient pour un très grand volume de kombucha : je fais autour de 3 litres par session. Si vous ne faites qu’un litre, ou si votre intérieur est très chauffé (ou en été), cela peut aller plus vite. En général, j’attends que le nouveau SCOBY ait atteint la taille de sa mère (un peu moins d’1 cm d’épaisseur). A vous d’utiliser vos sens pour juger de la maturité du SCOBY : odeur, apparence…

..

Une seconde fermentation

La seconde fermentation a pour but de « carboner le kombucha » (c’est-à-dire, de le rendre pétillant) et, si l’on veut, le parfumer. On peut par exemple y ajouter du jus de fruits, du sirop, mais aussi des épices. L’important est d’effectuer simultanément un apport de sucre, qui va « booster » les micro-organismes et produire du dioxyde de carbone.

..

Kombucha citron-gingembre

  • 3 litres de kombucha de première fermentation
  • 3 c. à soupe de sucre de canne complet (bio)
  • 1 c. à soupe de gingembre frais râpé (bio)
  • le jus de 3 citrons (bio)

Mettre le kombucha en bouteilles, en laissant un peu de place pour les autres ingrédients. Répartir le sucre de canne, le gingembre râpé et le jus de citron dans les bouteilles.

Fermer et placer au frais 48 heures. Ouvrir les bouteilles 1 fois par jour pour laisser s’échapper le gaz carbonique. Conserver au réfrigérateur.

3. Problèmes fréquents

Le SCOBY est constitué de levures et de bactéries. L’équilibre entre ces deux composants est fragile. S’il est perturbé, la fermentation est ralentie ou interrompue. Heureusement, on s’en rend compte assez vite (problème de croissance du SCOBY, odeurs, goût…) et il est possible de « sauver » un SCOBY malade en modifiant certains paramètres (ingrédients, températures, etc…).

kombucha thé vert fermenté aux probiotiques
Pas très appétissant et pourtant : il s’agit d’un SCOBY en pleine santé !

Cas 1 : trop de levures

Si votre kombucha sent la bière, ou est très pétillant, c’est que les levures ont pris le dessus. Si l’odeur reste agréable, le kombucha est comestible. Cependant, c’est le signe d’un déséquilibre à rectifier, car à la longue le SCOBY risque de mourir. Le nouveau SCOBY peine généralement à se former. Si c’est votre première fermentation, le SCOBY initial était sans doute déjà déséquilibré.

Un facteur important est la durée d’infusion du thé : au-delà de 10 minutes, l’infusion contient trop de tanins. Ces derniers favorisent le développement des levures au détriment des bactéries. Les fortes chaleurs (plus de 26°C) favorisent également les levures : en été, faites attention à ce que votre culture n’ait pas trop chaud.

Sachez que les levures se déposent au fond du récipient au cours de la fermentation : si vous ensemencez votre nouveau kombucha avec le liquide prélevé au fond du précédent, vous introduisez trop de levures. A chaque fermentation, pensez à prélever le kombucha en surface pour votre prochaine fermentation. Enfin, ce peut être le signe que votre SCOBY vieillit, tout simplement.

???

Cas 2 : trop de bactéries

Si les bactéries prennent le dessus sur les levures, le kombucha peut ne pas fermenter et le niveau de carbonation (les bulles) est trop bas. Cela peut arriver lorsque les températures sont dans la fourchette basse (20-24°C). En effet, les levures préfèrent les températures élevées, et les bactéries les températures plus basses. Dans ce cas, déplacez votre kombucha dans un endroit plus chaud. Pour augmenter la teneur en levures, veillez cette fois à ajouter à votre prochain kombucha le liquide prélevé dans le fond du récipient de fermentation (qui contient, on l’a vu, plus de levures). Ce peut être aussi le signe que le thé n’a pas assez fermenté : la prochaine fois, laissez-le fermenter un peu plus longtemps…

Cas 3 : présence de moisissures

C’est très rare, mais cela peut arriver. Si vous voyez sur votre nouveau SCOBY apparaître des tâches bleues ou vertes, c’est de la moisissure. N’essayez pas de récupérer le SCOBY : jetez tout, et recommencez. (D’où l’intérêt d’une pépinière à SCOBY…).

Parfois, on peut voire des petits dépôts blancs et poudreux à la surface du SCOBY. Cela peut ressembler à de la moisissure, mais dans la majorité des cas c’est tout à fait normal. Dans ce cas, ne paniquez pas et laissez les choses se poursuivre. Si vous observez que ce dépôt blanc prend le dessus sur le SCOBY et que ce dernier ne se développe pas, alors c’est peut-être une moisissure. Encore une fois, c’est très rare…

Pour éviter les moisissures, utilisez systématiquement un matériel très propre. Veillez à placer le kombucha dans un endroit très sec et à distance de produits susceptibles de véhiculer des moisissures (comme certains fruits et légumes, par exemple… un oignon pourri est un très mauvais voisin pour votre SCOBY !).

4. Garder des SCOBYs de secours

Parfois, la fermentation rate. Parfois, le désastre est tel qu’il est impossible de récupérer le SCOBY en question. Il est alors utile d’avoir gardé quelques-uns des SCOBYs issus des fermentations précédentes. Cela vous permet de recommencer un kombucha en cas de raté, ou d’en donner à vos amis. Inutile de les garder tous : 4 ou 5, c’est très bien.

Pour cela, choisissez un bocal confortable, remplissez-le de kombucha (plutôt prélevé en haut de bouteille), ajoutez 1 c. à soupe de sucre et déposez-y, au fur et à mesure, vos mères de kombucha excédentaires. Stockez au réfrigérateur, pour ralentir la fermentation. Pour l’entretien, ajoutez 1 c. à café de sucre tous les 15 jours. Au fur et à mesure que vous produisez de nouveaux SCOBYs,  ajoutez-les dans le bocal avec assez de kombucha pour les recouvrir. De temps en temps, si le kombucha sent trop le vinaigre, ou devient trop pétillant, remplacez-le par du kombucha frais.

5. F.A.Q.

Cette section est pour vous ! Posez-moi les questions que vous voulez sur le kombucha. Je vous y répondrai dans la mesure du possible.

..

6. Sources

  • Marsh, O’Sullivan, Hill, Ross et Cotter, Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples. Food Microbiology, 38:171-8. 2014.
  • Jayabalan, Malbaša, Lončar, Vitas et Sathishkumar, A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13: 538–550. 2014.
  • Mayser, Fromme, Leitzmann et Gründer, The yeast spectrum of the ‘tea fungus Kombucha. Mycoses, 38(7-8):289-95, 1995.
  • https://donteatpseudo.wordpress.com/2016/05/19/kombucha-the-fungus-in-your-tea/

8 Replies to “Kombucha : le guide complet !”

  1. Hello Hélène! cela fonctionne parfaitement avec le miel. J’ai acheté un SCOBY special alors je ne sais pas si tu peux le faire avec n’importe quel SCOBY. Le vinaigre de cidre ne rends pas ton Kombucha acide? J’ai bien envie d’essayer mais le JUN est plus léger que le Kombucha fait avec un the noir alors je me demande si cela ne risque pas d’impacter l’acidité ….

    1. Génial ! Très bon à savoir, même si je suspecte que changer d’édulcorant d’une fois sur l’autre peut avoir des effets indésirables. Non, je mets peu de vinaigre en proportion, ça ne se ressent pas du tout. Et justement un peu d’acidité au début permet d’éviter les moisissures avant que le SCOBY n’ait acidifié l’infusion.

  2. Article très intéressant, complet, et inspirant. Je bois fréquemment du kombucha mais je ne le fais pas encore moi-même. Je vais tenter ! Mon défi du mois lol. Merci !

    1. J’espère que tu vas te lancer et que ce sera un succès !

  3. Bonjour Hélène !
    je n’ai jamais goûté de kmbucha ….. je vais attendre d’être de retour chez moi définitivement pour tenter tout ça !!
    j’ai d’ores et déjà partagé sur mon groupe pour me faire un mémo :D

    j’ai bien lu ton mail et te répond dans la foulée (mais pfff … tu es trop productive pour maoi !! ) :D
    des bisous!! à de suite !! ;)

    1. Merci d’avoir partagé !

  4. Hello – je fais mon kombucha avec du thé vert et miel depuis des années et je n’utilise pas de vinaigre de cidre. Tu peux effectivement utiliser hibiscus ou autre tisane mais après 2 ou 3 batch de kombucha il faut refaire un kombucha avec du thé (vert ou noir) pour rebooster le scoby. Aussi pour la seconde fermentation nous n’ajoutons pas se sucre, juste des épices ou fruits secs….

    1. Bonjour Karen ! En effet, s’il reste encore du sucre dans le kombucha pour la seconde fermentation, on aura des bulles ! Je trouve le vinaigre de cidre très utile, sans lui j’ai eu parfois des problèmes de moisissures. Bon à savoir pour le miel ! Comme c’est légèrement antibiotique, je me demandais si c’était adapté au kombucha, tu me confirmes que oui :) !

Laisser un commentaire