Entremets marrons, poires et panais + Aquafaba, oeufs etc…

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Il ne faut jamais dire jamais ! Je m’étais juré de ne jamais utiliser l’astuce de l’aquafaba. Vous savez, ce jus un peu gluant dans les conserves de pois chiches qui se transforme en neige mousseuse lorsqu’on le fouette. L’idée d’intégrer ce liquide à mes desserts ne me tentait guère. J’ai pourtant craqué en pensant à la légèreté que cela pourrait apporter à mon entremets de Noël… et je ne l’ai pas regretté !

Je fais partie de ces individus un peu louches qui aiment cacher des légumes dans des gâteaux. Si l’idée d’un panais dissimulé dans un dessert de fêtes vous hérisse le poil, soyez sans crainte. En effet, n’importe quel légume un peu sucré fait parfaitement l’affaire : potimarron, courge butternut, patate douce… Vous pouvez simplement remplacer le légume par l’un des deux autres ingrédients principaux : marrons et poire.

Aquafaba, c’est quoi ?

Le jus de cuisson des pois chichesau naturel – mais aussi des haricots secs, blancs ou rouges – contient des minéraux, des sucres et des protéines ayant migré dans l’eau de cuisson. Selon Hervé This, chercheur en physico-chimie à l’INRA, la capacité de ce jus de cuisson à monter en neige est dû à sa teneur en protéines. D’après le chercheur, toute solution à plus de 12% de protéines peut être montée en neige. Petite anecdote : j’ai suivi les cours d’Hervé This lors de mes études d’ingénieur agronome et j’avais remarqué son obsession pour la chimie des oeufs !

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La cuisson des légumineuses : une perte de protéines ?

La teneur en protéines du jus de pois chiches traduit ainsi la migration de protéines dans l’eau lors de la cuisson des légumineuses, un phénomène que j’ignorais jusqu’à ce que je découvre l’aquafaba. Ceci n’est pas à négliger lorsque l’on est végétarien. En effet, beaucoup d’entre nous comptent sur les légumineuses du fait de leur richesse en protéines (autour de 25% sur poids sec !).

Si l’on consomme le jus de cuisson des légumineuses, il est très important de les faire tremper au préalable afin d’éliminer le maximum d’acide phytique et d’oligosaccharides. Comme je l’ai expliqué ici, ces molécules sont indigestes et réduisent l’absorption des minéraux (zinc, fer…). Ainsi, après une phase de trempage, le jus de cuisson des légumineuses n’en contient pas trop et sa consommation peut alors être bénéfique du point de vue de l’apport protéique.

Remplacer les oeufs dans la cuisine végétale ?

Une question fréquente lorsque l’on souhaite réduire ou supprimer sa consommation d’oeufs est la suivante : comment les remplacer dans les gâteaux ? C’est souvent très simple – sauf s’il s’agit d’une meringue : là, il faut passer par l’aquafaba. Pour les autres utilisations des oeufs en pâtisserie, il existe beaucoup d’alternatives et d’autres que moi en ont parlé mieux que je ne saurais le faire. Par exemple ce billet du site vegan-pratique.fr est on ne peut plus complet et didactique et cet article du blog Plaisir végétal est très bien fait.

Pour remplacer les oeufs dans les omelettes ou les oeufs brouillés, c’est par ici, ou ! Et sur ce, je m’en vais profiter des vacances – courtes, mais essentielles !

Joyeux Noël à toutes et à tous !

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Entremets aux marrons, poires et panais

Pour 4 personnes

L’entremets

  • 200 g de panais (ou patate douce, potimarron, butternut…)
  • 250 g de poire mûre
  • 200 g de marrons cuits
  • Le « jus » de 2 bocaux pois chiches au naturel (ou haricots rouges / blancs)
  • quelques gouttes de jus de citron
  • 150 ml de lait d’amandes
  • 1 c. à soupe de cacao en poudre nature
  • 2 g d’agar-agar
  • 1 à 4 c. à soupe de miel*
  • 1 c. à soupe d’extrait de vanille (optionnel)

* Je sucre très peu : 1 c. à soupe me suffit. Ajustez en fonction de vos préférences !

Découper les panais et les cuire. Découper la poire en cubes. Egoutter les marrons.

Verser le « jus de pois chiches » dans un saladier avec trois ou quatre gouttes de jus de citron. Battre en neige comme des blancs d’oeufs jusqu’à obtenir une texture ferme et mousseuse (néanmoins un peu plus liquide que des « vrais » blancs d’oeufs).

Dans une casserole, mélanger le lait d’amande, le cacao en poudre et l’agar-agar. Porter à ébullition et mélanger pendant 30 secondes.

A l’aide d’un blender, mixer le panais, la poire, les marrons, le mélange à l’agar-agar, le miel et la vanille. Le mélange doit être parfaitement lisse.

Incorporer alors la neige de pois chiches. Mélanger délicatement.

Verser la préparation dans un moule à cake ou dans des moules individuels.

Placer au frais une nuit.

Le coulis chocolat noir-mélasse

  • 80 g de chocolat noir à 100% de cacao (ou au moins 70%)
  • 1 c. à soupe de miel
  • 1 c. à soupe de mélasse
  • 1 c. à soupe de cacao en poudre
  • 150 ml de lait d’amandes

Placer tous les ingrédients dans une petite casserole. Chauffer doucement jusqu’à ce que le chocolat ait fondu. Mélanger et laisser tiédir. Servir avec l’entremets.

Pour décorer, j’ai râpé un peu de chocolat (à l’aide d’une râpe fine) et utilisé des rondelles d’orange fraîche.

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17 Replies to “Entremets marrons, poires et panais + Aquafaba, oeufs etc…”

  1. Mince alors, je ne savais pas moi non plus que les protéines migraient :o
    Ca fait un moment que je n’ai pas utilisé d’aquafaba … j’ai bien envie de faire le test (avec ta recette) d’utiliser le liquide de cuisson maison ! Et puis le panais, j’aime pas vraiment … peut-être que glissé dans un dessert chocolaté, ça passerait :D
    Merci pour cette belle idée, Hélène !

  2. Prince de Bretagne a retenu votre très belle recette pour le Top5 de cette semaine, sur son blog cuisinons les légumes.

  3. Bonjour,
    C’est un peu approximatif le jus de deux bocaux… Ca représente combien en ml par exemple ?
    Merci

    1. Oui, mais la quantité peut être approximative, ça marchera quand même. Ca ne fait pas beaucoup, vraiment, peut-être l’équivalent de 2-3 blancs d’oeufs.

  4. Ecoute, aucune idée… mais je ne vois pas pourquoi ça ne serait pas le cas… Ca vaut la peine d’essayer. Bonnes fêtes à toi aussi !

    1. Gourmandises végétales dit : Réponse

      Je me demandais si l’aquafaba supportait la congélation… Je vais faire le test et te redire. J’aime beaucoup ta recette donc je voulais m’en servir comme base, coulé dans des 1/2 sphères en silicone pour ensuite mettre une coque en chocolat noir par dessus !

  5. Gourmandises végétales dit : Réponse

    Coucou Hélène,
    Merci pour cette chouette recette.
    Penses-tu qu’avec l’aquafaba cela supporte la congélation ?
    Bonnes fêtes!

  6. Merci Hélène pour toutes vos recettes tout au long de l’année. C’est à chaque fois un régal.
    Passez de belles fêtes.

    1. Merci ! Vous aussi !

  7. A mon tour, je vous souhaite un Joyeux Noël Hélène, j’espère que vous serez entourée des gens que vous aimez et qui vous aiment.

    Votre recette me tente beaucoup. Merci. Bernadette (Agen)

    1. Merci Bernadette ! Bon Noël à vous !

  8. Ha ha, moi aussi j’avais dit jamais en ce qui concerne l’aquafaba ! Et en fait, c’est fabuleux ! On peut le faire aussi à partir de légumes secs, pas obligés d’acheter une boîte, même si le processus est un peu plus long. Ma mère est é-pa-tée par cette histoire d’aquafaba :)
    Il parait que ça marche aussi avec le petit « lait » que l’on trouve dans les emballages de tofu, à essayer !

    Passe de bonnes fêtes, de bonnes vacances et on te dit à la rentrée !

    1. Ah oui ? Le jus de tofu aussi ? Mais alors là ça me dégoûte vraiment, parce que je ne trouve de tofu qu’emballé dans du plastique. Au moins, les pois chiches peuvent être en bocaux ! Bonnes fêtes à toi et ta petite famille !

  9. Ah ah, du panais. Je n’oserais jamais, alors pour moi ce sera de la patate douce. J’ai déjà mon dessert de Noël (ta recette de pain d’épices, d’ailleurs…) mais j’essaierai cette recette pour le réveillon du nouvel an. Belles fêtes à toi et à ta famille. Juliette.

    1. Bonjour Juliette ! Super pour la patate douce, ça sera terrible aussi. Moi aussi j’ai re-fait ce pain d’épices pour Noël – on n’a jamais trop de desserts ! Joyeux Noël.

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