Ail lactofermenté et houmous rustique

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Bonjour à tous ! Poursuivons nos explorations de la lactofermentation ? Nous nous sommes entraînés avec les légumes lactofermentés, le kimchi (la choucroute coréenne ultra-pimentée), les yaourts à l’avoine et les citrons lactofermentés. A présent, que diriez-vous de faire fermenter de l’ail ? C’est ici encore très facile et in-ra-table : si j’y arrive, tout le monde y arrive !

Eplucher un grand nombre de têtes d’ail est la seule difficulté de cette recette. L’astuce, c’est d’assommer chaque tête d’ail (avec une planche à découper, un saladier…). Il ne s’agit pas de les réduire en miettes mais de commencer à les déshabiller. Ensuite, détachez les gousses une à une. Placez-les dans un grand saladier avec une assiette en guise de couvercle et secouez le tout pendant 1 minute. La cuisine, c’est parfois sportif !

Un grand nombre de gousses d’ail se sont alors extraites de leur chemise. Pour le reste, armez-vous d’un couteau et opérez manuellement. Avoir secoué les gousses d’ail au préalable facilite la tâche : leur enveloppe se détache alors plus facilement.

Comme toutes les fermentations, l’ail lactofermenté, s’il n’est pas cuit, est une excellente source de probiotiques. Lors de la lactofermentation, les aulx perdent leur goût tenace, développent une saveur plus complexe et douce. On peut se régaler d’ail lactofermenté sans craindre pour son haleine. N’en faites tout de même pas votre snack de 11 heures au bureau…

Enfin, n’oubliez pas de n’utiliser que des ingrédients bio (l’ail, les condiments) et du sel de mer non traité, c’est-à-dire non blanchi, ni iodé ou aromatisé…

L’ail lactofermenté s’utilise comme l’ail frais, pour parfumer les plats mijotés ou les poêlées, en le faisant revenir dans de l’huile d’olive. Je l’aime aussi beaucoup « cru », émincé dans des salades ou ajouté au dernier moment dans une soupe, juste avant de la mixer, là où l’ail cru serait trop fort. Il fait merveille sur des toasts ou dans des cakes salés.

La recette du jour est un houmous qui n’a plus guère de houmous que le nom. Ces derniers temps, je l’aime à peine mixé ou écrasé à la fourchette – rustique, donc – et agrémenté de légumes crus. Ici, du kale, mais du brocoli, des carottes ou de la betterave finement râpés feraient merveille. Pour aller plus vite, j’utilise bien souvent des flocons de légumineuses (pois chiches, pois cassés…). C’est absolument délicieux et prêt en 15 minutes, montre en main !

Bonne fermentation !

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Ail lactofermenté

Pour 2 bocaux de taille moyenne

  • 500 ml d’eau
  • 10 g de sel de mer
  • Les gousses de 6 à 8 têtes d’ail, épluchées
  • Optionnel : thym, romarin, origan, sarriette…

Diluer le sel dans l’eau.

Ebouillanter des bocaux pour les nettoyer. Lorsqu’ils ont refroidi, y placer les gousses d’ail entières, éventuellement les herbes.

Verser l’eau, l’ail doit être entièrement recouvert.

Fermer les bocaux. Inutile d’utiliser un joint, il n’est pas nécessaire que les bocaux soient hermétiquement fermés.

Laisser fermenter 3 semaines à température ambiante, au moins, ou plus longtemps. Les aulx lactofermentés se conservent à température ambiante ou au frais (ce qui cesse la fermentation).

Houmous rustique

Pour 1 grand bol

  • 200 g de flocons de légumineuses (ou 500 g de légumineuses cuites)
  • 1 feuilles de kale
  • 5 gousses d’ail lacto-fermenté
  • 4 c. à soupe de tahin
  • le jus de 2 citrons
  • 2 c. à café de cumin
  • 1 pincée de sel

Cuire les flocons de légumineuses comme un porridge assez épais.

Emincer finement la feuille de kale.

Ecraser les gousses d’ail à l’aide d’une fourchette.

Lorsque les légumineuses sont cuites et crémeuses, mélanger tous les ingrédients.

(Si vous utilisez des légumineuses entières cuites, écrasez simplement le tout à la fourchette, ou mixez brièvement à l’aide d’un robot culinaire.)

12 Commentaires

  1. BAULE Janine dit :

    Bonjour. J’aimerai saisir cette recette et la copier dans mon cahier de recettes. Est-ce possible ? Merci pour votre réponse. Cordialement. Janine

    1. Hélène dit :

      Bonjour Janine, non, ce n’est pas possible de copier-coller. J’ai dû mettre cette « sécurité » sur le blog car mes recettes sont régulièrement plagiées… hélas. Je pense que vous pouvez sans problème enregistrer la recette en format PDF ou l’imprimer, non ?

  2. Mayacook dit :

    Ça fermente pas mal ici et on adore l’ail.?.Merci! !!

    1. Hélène dit :

      Je t’en prie.

  3. Rho, ça a l’air vraiment super!!!! Du coup, j’ai du mal à me représenter la texture : l’ail reste dur comme quand il est cru ? ou bien il ramolli un peu ? Et le goût, tu le qualifierais comment ?

    1. Hélène dit :

      C’est fondant. Dur à décrire, le goût. C’est un goût d’ail mais pas piquant, plus comme des pickles.

  4. Mini-m dit :

    J’achète de l’ail mariné en barquette mais à te lire je pense que c’est de l’ail fermenté comme ta recette, je vais pouvoir en faire maison merci !

    1. Hélène dit :

      Oui, c’est vraiment facile. Fini les barquettes !

  5. Ekongkar dit :

    J’ai bien envie d’essayer ce houmous rustique… merci

    1. Hélène dit :

      Je t’en prie !

  6. Dav dit :

    Faut il ouvrir le bocal de temps en temps pour que l’air sorte ? Merci de tes recettes très originales et savoureuses,

    1. Hélène dit :

      Oui ! Je vais le préciser ! Mais pas besoin de le faire trop souvent, ça « bulle » beaucoup moins que la choucroute, par exemple !

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