Citrons lacto-fermentés

citron-confit

Bonjour à tous ! Après le kimchi, les betteraves lactofermentées et le yaourt à l’avoine, nous nous attaquons à la fermentation des citrons. Les citrons lactofermentés sont souvent appelés « confits au sel » : c’est idem. Comme toutes les fermentations lactiques, le temps de maturation est un peu long. Armez-vous de patience mais, promis, c’est très facile.

J’ai à peine altéré les recettes trouvées sur internet pour simplifier le procédé. Au lieu de batailler pour agencer des citrons entiers dans un bocal, je sépare les quartiers des citrons, ce qui permet de mieux les faire dégorger en début de préparation. Placés dans un saladier, ces morceaux de citron sont recouverts de sel (environ 1 c. à soupe par citron) puis tabassés sans aucune pitié afin de leur faire tout avouer rendre leur jus. Le tout est transféré dans un bocal propre, les citrons immergés dans leur saumure. Ils fermenteront dans leur propre jus pendant au moins 3 semaines, à température ambiante.

Il est bon d’ouvrir le bocal de temps en temps (la première semaine, chaque jour) pour libérer le dioxyde de carbone produit par la fermentation. Toutefois, j’ai constaté que cette fermentation est largement moins explosive que celles à base de chou ou de légumes racines. Peu à peu, le liquide prendra un aspect épais, presque sirupeux, et dégagera un parfum qui n’est pas sans rappeler l’abominable Paic citron. Cependant, rien à craindre : c’est tout à fait normal, inoffensif et comestible.

Vous pouvez aromatiser les citrons de la façon qui vous chante. Au Maroc, on y ajoute du cumin, de la cannelle en bâtons et des graines de coriandre. Vous pouvez choisir des feuilles de laurier, du poivre ou de l’origan, que sais-je ? Pour ma part, je les préfère nature.

Dans 3 semaines, je reviens vous donner quelques idées pour utiliser les citrons confits que vous aurez fabriqués ! Croyez-moi, c’est bluffant dans les tajines, dans les pâtes, dans les petits mijotés de légumes…

J’allais oublier : n’utilisez que des citrons bio, bien sûr.

Citrons lactofermentés

Pour 1 bocal moyen

  • 5 citrons bio
  • 5 c. à soupe de sel de mer (non iodé, non raffiné)
  • Eau (facultatif)

Laver les citrons. En retirer les extrémités puis les découper en quartiers (les citrons, pas les extrémités). Les placer dans un saladier.

Ajouter le sel. Laisser reposer 15 minutes.

Ecraser les citrons (à la main, à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un pilon en bois) pour en exprimer le maximum de jus.

Transférer le tout dans un bocal à joint, très propre, en tassant le plus possible. Le liquide doit recouvrir les citrons. Si besoin, ajoutez un peu d’eau ou de jus de citron (fraîchement pressé).

Fermer et placer dans un endroit sombre à température ambiante (pas à la cave, pas sur un radiateur). Ouvrir régulièrement le bocal pour dégazer et surveiller. Au bout de 3 semaines, c’est prêt !

14 Commentaires

  1. résé dit :

    la question bête du jour …. que je voulais te poser depuis un moment déjà …
    ici (charente maritime ) je ne trouve que du sel de l’océan donc iodé non??
    il y a des marais salants juste à côté de la maison ;)

    1. Hélène dit :

      Ah bien sûr, s’il est tout frais de la mer il y a de l’iode ! Je veux dire, pas du sel de table, celui qui est raffiné ET enrichi en iode. Les deux vont ensemble, s’il est indiqué « iodé », c’est que c’est du sel enrichi en iode et blanchi etc… C’est le raffinage que l’on veut éviter, pas l’iode en soi ! J’espère que c’est plus clair :-)

      1. résé dit :

        ouf !!!
        tu me sauves mon wend :D
        merci <3
        bon wend à toi et des bisous qui l'accompagnent !! <3

  2. Cécile dit :

    Puisque le sujet s’y prête bien je partage avec vous une astuce testée et approuvée : la lactofermentation des peaux des citrons ! Parce que si à force de sécher les écorces, de congeler des zestes, d’extraire de la pectine pour vos confitures vous ne savez plus quoi en faire de tous ces citrons qui ont donné leur jus, vous pouvez faire avec eux exactement comme ci-dessus. Le mieux est quand même, vu que ça rend moins de jus une fois pressé, de faire une saumure à 3% (soit 30g de sel dilués dans 1L d’eau – chauffés ensemble puis refroidis) et de verser direct sur les peaux de citrons en gardant le tabassage des peaux pour qu’elles expriment tout ce qu’elles ont à exprimer et tout le processus ci-dessus.
    C’est très bon mixé dans les houmous (et autres tartinades), rajouté dans un plat de légumes, dans une salade…
    Vive la lactofermentation !

    1. résé dit :

      super ça !! merci ;)

    2. Hélène dit :

      Merci Cécile ! Je me posais la question, puisqu’à la maison on consomme 1 citron par jour au moins. Donc entre les zestes séchés, congelés, les peaux de citron dans les bouteilles de vinaigre, dans la théière ou même dans les smoothies… J’étais à court d’idées ! Alors

    3. Laura dit :

      Merciii!! Ca fait des années que je cherche une recette pour faire confire uniquement toutes ces peaux de citron!! Zéro perte et en plus c’est tellement bon!! Alors oui vive la lacto-fermentation!! :o)

  3. Fan incontestée de citrons je me DOIS de tester ça! D’ailleurs, c’était sur ma to-do list depuis un moment déjà. Du coup, c’est décidé, je me lance! et comme ça je pourrais même en offrir à Noël (oui, je commence déjà à penser à mes cadeaux de Noël…). Bon week-end à toi.

    1. Hélène dit :

      Génial, quelle bonne idée !

  4. Thérèse dit :

    Chère Hélène, Quel est le titre de ton livre de recettes ? Merci bien, Thérèse

    1. Hélène dit :

      C’est « Poêlées végétariennes » chez larousse, un livre rond. Ils ont sorti un autre ouvrage sur le même sujet récemment, cependant ! Et un peu de patience, d’autres livres arrivent :-)

  5. Trompette dit :

    Bonsoir,
    Merci pour l’idée de couper complètement les citrons.
    Fait régulièrement suivant la recette de Marie-Claire Frédéric que tu connais certainement : http://www.nicrunicuit.com/archives/2014/12/16/30969402.html
    C’est super bon et ça donne du peps à beaucoup de préparations.

    1. Hélène dit :

      Je n’ai jamais compris pourquoi les laisser entiers :-) On peut couper aussi petit que l’on veut, à mon avis :-) c’est plus simple pour bien remplir le bocal !

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