Mor Lahana Turşusu – pickles de chou rouge à la turque

tursu_3

C’était une décision un peu folle et spontanée. Do you want to go on holidays? J’ai dit Yes. Le jour même, un petit sac sur le dos, nous étions dans l’avion, puis dans un bateau traversant le Bosphore au soleil couchant, puis errant entre les mosquées dans la nuit noire, au milieu des stanbouliotes rompant le jeûne avec entrain.

Nous avons vécu des moments inoubliables – être seule dans un hammam un peu délabré à minuit, nue, allongée sous un dôme étoilé, c’est mystique. Je n’oublierai jamais les somptueux couchers de soleil sur le Bosphore ni l’arrivée en bateau dans le quartier de Fathi, lorsque les mosquées majestueuses surgissent en silence. Habituée aux clochers trapus des églises romanes ou aux tours épaisses des cathédrales gothiques, j’ai trouvé les dômes et les minarets follement élégants.

Je n’oublierai jamais la gentillesse des habitants, comme ce vieillard, dans une petite ruelle, qui pressait des oranges et nous a offert le meilleur nectar de notre vie. Un soir de ramadan, nous avons attendu, au milieu de la foule pressée devant une mosquée, que le signal des festivités soit donné pour entamer notre pique-nique. Un jeune homme, puis un père de famille, nous ont offert de la nourriture, avec un grand sourire. Nous ne pouvions communiquer que par gestes, mais j’en garde un souvenir chargé d’émotion.

Un autre soir, nos hôtes d’AirBnB nous ont invités à rompre le jeûne en leur compagnie. Pour ne pas les heurter, nous n’avons pas dit que nous ne mangions pas de viande et avons tâché de viser les morceaux de légumes dans le plat commun posé sur la table. L’un des convives, un afghan ayant fui la guerre dans son pays, nous a raconté sa vie dans un anglais bancal. Depuis, je vois le monde différemment.

tursu-1

J. est doué pour repérer les petites cantines obscures que les touristes ignorent et où les locaux ont leurs habitudes. Si les plats de légumes, de pois chiches ou de haricots secs changeaient tous les jours, je me suis régalée quotidiennement de pickles. La recette du jour est la plus populaire : des pickles de chou rouge. La macération au vinaigre donne au chou une couleur rose inimitable ! La technique de conservation au vinaigre est ultra-simple et rapide. C’est moins sophistiqué que la lacto-fermentation, mais tout aussi délicieux. La recette la plus simple se passe d’épices, mais je trouve qu’avec des graines de coriandre, c’est absolument fameux.

tursu_2

Mor Lahana Turşusu – pickles de chou rouge à la turque

Pour 1 grand bocal (ou 2 petits)

  • 1 chou rouge
  • 2 c. à soupe de sel de mer
  • 200 mL de vinaigre de cidre
  • 800 mL d’eau
  • 1 c. à café de chaque : graines de coriandre, cumin, moutarde, poivre, sumac (facultatif)

Couper le chou en deux et en retirer le coeur blanc (trop fibreux pour être consommé). Le découper finement. Le placer dans un saladier avec 1 c. à soupe de sel de mer, mélanger et laisser reposer 3 heures ou 1 nuit. Cette étape permet de retirer l’amertume du chou.

Rincer le chou pour en retirer le sel. L’égoutter puis le placer, bien tassé, dans un bocal très propre. Ajouter les épices.

Pendant ce temps, faire chauffer le vinaigre de cidre, l’eau et la c. à soupe de sel restante. Laisser ensuite le mélange tiédir. Lorsqu’il est tiède, verser sur le chou dans le bocal. Veiller à ce que les bulles d’air remontent à la surface.

Fermer hermétiquement les bocaux. Placer au frais, patientez deux ou trois jours. Les pickles se gardent environ 1 mois.

21 Replies to “Mor Lahana Turşusu – pickles de chou rouge à la turque”

  1. Bonjour Hélène! Hmmm comme cela donne envi! J’ai une petite question toute bête, je cherche à éliminer mes bocaux en plastique et j’aurais aimé savoir où je pourrais trouver des petits bocaux avec un couvercle en verre comme les votre… Merci infiniment et bonne journée!

    1. Je les trouve dans un magasin d’articles de cuisine dans ma ville. C’est la marque Weck, je pense qu’on peut aussi les trouver en ligne !

      1. Merci beaucoup! en effet avec la marque je trouve!

  2. Quel merveilleux voyage, Hélène ! Merci de l’avoir partagé avec nous :)

  3. Le récit de ton voyage me fait rêver Hélène ! Que de beaux moments tu as du vivre et quelles belles rencontres tu as faits.
    J’ai mis pleins de betteraves rouges, jaunes et blanches au potager cette année ; je ne manquerai pas de réaliser cette recette avec l’unes d’elles.
    Bonne soirée et bon début de semaine. Bises.

    1. Oh oui, c’était fabuleux. Et ça m’a donné envie de découvrir le Moyen-Orient. On s’en approche… et ça se sent. Bonne semaine, je t’embrasse.

  4. Comme un chat qui demande la porte: rê
    Et savoir s’évader un peu tous les jours, dans notre vie routine. Et comme tu l’as fait: partir un peu plus loin, découvrir. Merci de partager un petit bout de cette belle folie avec nous.
    Tu me donnes envie que ce soit déjà le moment des choux! (mais patience, ça viendra)

  5. Zut, mon commentaire a sauté. Bref, je disais que ton article me fait rêver, j’espère que le retour n’a pas été trop dur ;) Chez nous, on adore les choux, rouges ou pas, donc je tenterai la recette !

    1. Un peu dur, surtout que le temps en Suisse était catastrophique… Le soleil me manque !

  6. Sophistiquée la lactofermentation ??? ! ?????

    1. Ben… un peu plus complexe et long et ça peut rater parfois. Enfin, chez moi en tout cas ;-)

  7. Bonjour Hélène,
    oh ce voyage, cet impromptu, comme il semble merveilleux. Comme dans un rêve. Si je savais lâcher prise ainsi et partir, dénicher des endroits fabuleux comme J. A moi de me donner les moyens d’y parvenir.
    En attendant, je pense que je vais essayer ces choux rouges (ou bien la betterave, comme l’an passé, c’est tellement bon avec du riz). En parlant de betterave, as tu des idées pour l’utilisation de leurs fanes? Elles terminent toujours en soupe chez moi. Mais je commence à en avoir un peu marre.

    Bon week end à toi,
    Bises

    1. Pour les fanes, je les mange en smoothie, en salade quand elles sont fraîches, sinon, je les cuisine comme des épinards (avec des épinards, justement). Bisous

  8. Bonjour Hélène, merci pour ce fabuleux voyage aux portes de l’orient. Ça fait rêver. Et cette recette a suscité ma curiosité. Penses-tu qu’elle puisse être adaptée également avec de la betterave crue ou des carottes crues à la place du chou rouge ?

    Belle journée à toi !

    1. Oui, j’en suis sûre !

  9. Ohh Helene ! Tu me fais rever !
    J’ai deja planifie une petite escapade a Istanbul fin novembre (enfin !) et je suis encore plus impatiente a te lire !
    Ta recette me fait de l’oeil : fermentation, pickles… C’est tout bon ! J’espere que je vais reussir a mettre la main sur un dernier chou rouge ! Sinon, je tenterai peut-etre avec un chou blanc.
    Un excellent weekend, beaucoup de douceur !

    1. Génial, je suis sûre que tu vas adorer. Si tu as envie de quelques conseils, écris-moi, même si je n’ai pas eu le temps de devenir experte, en seulement 3 jours ;-)

      1. Top ! Merci Helene, je m’en souviendrai quand la date approchera. Je suis aussi tres adepte des petites cantines cachees… Nous en avions trouve une extra a Kathmandou !

Laisser un commentaire