Rillettes de la mer – ceci n’est pas du thon !

rillettes de la mer

Ce billet devait s’intituler « rillettes de no-thon ». L’idée m’était venue après une discussion animée à la pause déjeuner avec mes collègues dont l’un venait d’apprendre, à son grand étonnement, que le thon et le saumon n’étaient pas si bons pour la santé qu’il l’avait cru… Finalement, j’ai opté pour un nom différent – qui a envie de manger du thon, même faux ?

Cependant, vous n’échapperez pas à une longue tirade sur le thon, son exploitation, la mise en danger de cette espèce et les problèmes de sécurité alimentaire que pose la consommation de thon du fait de la pollution de nos océans.

La pêche au thon, une violence méconnue

La pêche au thon est violente et brutale. Dans l’océan Indien, par exemple, sont mis en place des dispositifs de concentration de poisson (DCP). La moitié du thon pêché l’est de cette façon… Mais ces dispositifs non-sélectifs capturent, blessent et tuent de nombreuses autres créatures marines. Cette vidéo de Greenpeace montre que des requins et même des tortues peuvent être piégés dans ces filets. S’ils ne sont pas morts, ils sont rejetés blessés à l’eau. Quant aux thons, le dispositif ne distingue pas les jeunes thons des thons âgés alors que les premiers jouent un rôle important dans la reproduction de l’espèce.

Une autre technique de pêche très populaire est la pêche à la palangre. Les chalutiers traînent dans leur sillage de puissantes lignes garnies de centaines d’hameçons. Là encore, les prises ne concernent pas que les thons. De nombreux gros poissons, comme des requins, se retrouvent prisonniers des palangres. Lorsque la palangre est ramenée à la surface, les poissons hameçonnés attirent de nombreux oiseaux, à leur tour blessés ou tués par les hameçons. Cette méthode de pêche est accusée de participer à la disparition d’un grand nombre d’espèces d’oiseaux marins, dont certains albatros.

Les thons, des espèces menacées

Symbole de la sur-exploitation des ressources marines, le thon attire toutes les convoitises. Plusieurs espèces de thon sont concernées, les principales étant :

  • Le thon jaune ou « albacore », espèce tropicale, la plus consommée.
  • Le thon blanc ou « germon », présent en Méditerranée et dans l’Atlantique.
  • Le thon rouge, le plus gros, également présent en Méditerranée et dans l’Atlantique.

Le thon rouge se vend à prix d’or au Japon, où les plus beaux spécimens atteignent plusieurs centaines de milliers d’euros.

La population des thons rouges a baissé de 90% dans le demi-siècle écoulé. Le thon tropical est moins atteint, puisque son cycle de reproduction est plus court, mais les stocks n’excèdent pas 35 à 55% de ce qu’ils étaient dans les années 50. C’est indéniable : la situation est critique. Les quotas de pêche ont été durcis par le passé, ce qui a permis une légère amélioration de la situation. Par exemple, les quotas décidés pour 2011 devaient donner 67 % de chances à l’espèce de se rétablir d’ici à 2022. Pourtant, à l’automne 2014, la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique (CICTA) a décidé de relever à nouveau les quotas, suscitant de nouvelles craintes…

La disparition quasiment programmée d’une espèce est un drame en soi. Outre cela, la raréfaction des thons dans les océans pose des problèmes d’équilibre écologique. Le thon est un grand prédateur : au sommet de la chaîne alimentaire marine, il assure la régulation et la stabilisation des autres populations de poissons. Si l’équilibre entre populations est rompu, tout l’écosystème marin est mis en danger.

Le thon, un poisson pollué

Plus un poisson se situe en haut de la chaîne alimentaire, plus sa chair est toxique. En effet, les grands prédateurs consomment de plus petits poissons, se nourrissant eux-mêmes de plus petits poissons, et ainsi de suite. Les métaux lourds – mercure, plomb, cadmium, arsenic – ainsi que les dioxines et PCB (polychlorobiphényles), issus de la pollution des cours d’eau par les industries, sont rejetés dans les océans et accumulés dans les organismes marins. En effet, les organismes – ceux des poissons comme les nôtres – ne savent pas éliminer ces molécules.

Les métaux lourds, les dioxines et les PCB ont des affinités chimiques avec les graisses et s’accumulent particulièrement bien dans les poissons gras, comme le thon ou le saumon. Les concentrations de mercure dans la chair de poisson peut ainsi être plusieurs milliers de fois supérieure à celle des eaux !

Les métaux lourds sont neurotoxiques, néphrotoxiques (toxiques pour les reins), hépatotoxiques (toxiques pour le foie), cancérigènes et perturbent les systèmes endocriniens. Les dioxines sont également des perturbateurs endocriniens, cancérigène et nocifs pour le système immunitaire (infos ici). Les PCB sont neuro- et hépatotoxiques et peuvent interférer avec le fonctionnement de la thyroïde.

Ces polluants sont devenus un enjeu de santé publique tant l’environnement terrestre et marin est contaminé. Les sources de pollution sont multiples : vaccins, amalgames dentaires, cosmétiques industriels, objets en aluminium, isolants thermiques et électriques, composants de l’électro-ménager, batteries et piles, adhésifs, peintures, encres, revêtements, lubrifiants, produits phytosanitaires, cigarettes… Ce sont également des déchets industriels (industrie métallurgique et minière), versés abondamment dans les cours d’eau et acheminés vers l’océan… pour finir accumulés dans la chair des animaux marins.

Si une partie de ces produits sont interdits ou ne sont plus utilisés en Europe, la réglementation des pays émergents est bien plus lâche. Par exemple, la Chine est le premier producteur de dioxines au monde et ne semble pas prête à prendre de mesures de réduction…

rillettes de la mer

Les fermes d’élevage de thon

Comme si tout cela n’était pas suffisant, les jeunes thons pêchés sont tractés par bateau vers des fermes d’engraissement. Là, ils sont gavés de poissons et de farines de poissons ou même de soja – un aliment peu adapté au métabolisme du thon mais qui permet de les engraisser très vite…

En Europe, ce sont l’Espagne et la Croatie qui possèdent les fermes les plus productives. Ces thons ne sont pas en âge de se reproduire – la maturité reproductive survenant à l’âge de 5 ans – et sont abattus avant d’avoir atteint cet âge. Ainsi, l’élevage des thons participe à la raréfaction de l’espèce.

La production d’un kilo de thon requiert environ 20 kg de nourriture à base de poisson. Ces poissons sont pêchés à travers toutes les mers du globe, contribuant à l’appauvrissement des ressources halieutiques. Ces poissons destinés à l’alimentation des thons se retrouvent concentrés à l’emplacement des fermes d’engraissement. Les morceaux de poisson non consommés se décomposent alors sur place, posant d’importants problèmes sanitaires et mettant en danger les populations de poissons locales (sardines, anchois…).

Le thon d’élevage n’est pas à l’abri de la pollution aux métaux lourds, dioxines et PCB. Au contraire, les fermes étant situées non loin des côtes, elles sont ainsi plus proches des lieux où les cours d’eau déversent dans l’océan leur sinistre contenu.

D’autre part, comme dans le cas de l’élevage, les excréments de poissons concentrés dans les fermes d’engraissement génèrent une importante quantité de nitrates. Ces nitrates sont responsables de la prolifération d’algues marines invasives – comme en Bretagne du fait de l’élevage intensif de porcs ! En Australie, également, l’écosystème de la Grande Barrière de Corail a été endommagé par l’élevage de poissons le long de la côte Nord-Est du continent.

Et la pêche durable ?

J’aimerais pouvoir vous donner un avis tranché sur la question ! Aujourd’hui, je n’y crois pas beaucoup et crains qu’il ne s’agisse tout simplement de greenwashing (bluewashing semble plus approprié !). Quels sont les liens entre les organismes de certification et les producteurs de poisson ? Comment évaluent-ils la « durabilité » de la pêche, alors même que les scientifiques ne sont pas en mesure de prévoir l’évolution des stocks de poisson dans les décennies à venir ?

Pour vous aider à vous renseigner par vous-mêmes, voici quelques liens :

Venons-en à présent à la recette du jour. Elle doit son goût marin et iodé, non pas à de la chair de poisson au mercure, mais à un délicieux mélange de condiments et d’algues séchées. Je vous imagine déjà bien las et découragés par toute cette lecture… Je serai brève et me contente de vous suggérer quelques idées d’utilisation :

♣ Pour garnir un sandwich, entre deux tranches de pain avec de la salade, des oignons et des tranches de tofu mariné au tamari.

♣ Pour l’apéro, sur des rondelles de radis noir ou de navet, ou même dans des feuilles d’endives ou de chou.

♣ En entrée, moulé en un petit dôme, avec une salade verte et des quartiers de citron.

♣ En en-cas, sur une tranche de pain toastée, comme sur ces photos !

rillettes de la mer

Rillettes de la mer

Pour 1 grand bocal

  • 70 g de graines de sarrasin
  • 60 g de graines de tournesol
  • 30 g de graines de courge
  • 8 cuillères à soupe de « mélange du pêcheur » (paillettes d’algues séchées)
  • 2 cuillères à soupe de houmous
  • 1 petit oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 betterave (ou 1/4 si elle est grosse)
  • 1 petite branche de céleri
  • 10 cornichons
  • le jus de 2 citrons
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • 2 cuillères à café de moutarde
  • 3 cuillères à café de purée d’amandes
  • 1 belle noix de miso de riz
  • 1/2 cuillère à café de poivre moulu
  • 2 cuillères à soupe de graines de lin moulues

La veille ou 3 heures à l’avance, faire tremper les graines. Les rincer et les égoutter. Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur muni d’une lame-couteau en S. Mixer par pulsations jusqu’à ce que la préparation ait une consistance… de thon ! Ajuster le goût (moutarde, ail, miso…). Conserver dans un bocal et consommer dans les 3 jours.

30 Replies to “Rillettes de la mer – ceci n’est pas du thon !”

  1. Bonjour,
    Votre terrine a l’air délicieuse mais j’ai néanmoins une question: le sarrasin est-il bien cru (certes trempé 3h) et mixé?
    Merci d’avance!

    1. Oui, c’est bien ça !

  2. Cette recette l’air super bonne, je la mets dans mon tableau Pinterest de recettes à tester ;)
    Merci aussi pour toutes les informations sur la pêche au thon, il est toujours important de bien s’informer sur la provenance de notre nourriture et l’impact que notre alimentation peut avoir.

    Léa x

    1. Je t’en prie, ce sont des questions importantes et tout le monde devrait pouvoir consommer en toute connaissance de cause : je ne blâme pas ceux qui mangent du thon, je blâme ceux qui les empêchent de savoir ce qu’ils mangent vraiment…

  3. Ton article est tellement efficace qu’il m’a convaincu de ne plus acheter de thon!
    Sinon à la base, j’étais à la recherche de ta recette de salade de chou rouge lol

    1. Cool, c’est le résultat espéré :-) J’espère que tu as trouvé la salade !

  4. Tellement triste tout ce que tu nous indiques à propos du thon … Pour tout le monde. Je ne me souviens plus la dernière fois où j’en ai mangé. Voila qui m’arrange …

    J’ai des ‘épices de la mer’ qui attendent gentiment et s’ennuient. Après en avoir parsemé mes soupes cet hiver, voila qui devrait leur donner une seconde vie.

    De gros bisous, Hélène !

    1. Brr… J’ai vu une boîte de thon chez mes parents – pourtant, je les avais prévenus… ça m’a fait du mal ! J’hésite à la jeter mais je n’aime pas non plus gâcher la nourriture !

      1. J’aurais le même dilemme que toi …

  5. Merci pour ce super article, rempli d’infos.
    Je mange de tout, même du poisson (Mais les protéines animales sont chez nous présentes en petites quantités).
    Il est péché par mon oncle pêcheur à Gruissan. Il respecte le produit de sa pêche. Cela me rassure.
    Chez nous on n’a pas la culture de l’algue, c’est dommage.
    J’ai encore beaucoup à apprendre.
    Carole

    1. C’est la bonne attitude, Carole !

  6. Encore une fois Hélène, tu surpasses mes attentes avec tes réalisations de recette. Hop…directement dans mon répertoire pour essayer bientôt. J’aime beaucoup l’amalgame d’ingrédients que tu y as ajouté à cette belle rillette. J’ai hâte d’y goûter.

    Merci également pour ce compte rendu fort convaincant et complet concernant le thon. Hélas, c’est la triste réalité. Et si tu n’y vois pas d’inconvénient, je partage ton billet avec mes proches pour un peu de sensibilisation. Il y en a jamais trop…!!! Et tu as tellement le don de mettre sur papier…ou sur ordi…l’essentiel, alors…!!!

    Bisous…:)

  7. Merci énormément pour cet exposé très clair que je vais partager à fond ! :)

    Gwen

  8. J ’ adore le poisson mais je suis consciente du problème, ta recette me tente beaucoup, je suis impatiente de la tester!

  9. Bonjour Hélène,
    de retour du pays des pâtes! J’ai sauté sur les seuls légumes de mon frigo (betterave et carottes) pour me faire le smoothie dont je rêve depuis plusieurs jours. On va attendre le marché pour les herbes sauvages mais j’ai terriblement hâte de me désintoxiquer de tout ça et de faire le vide dans mon appartement. Et puis je vais le rendre dans pas si longtemps alors autant commencer à faciliter le déménagement!

    Je suis ravie de cet article. Venant d’une famille fan de poisson (surtout le saumon et le thon bizarrement) je vais peut être, enfin, après de nombreuses discussions houleuses, les convaincre.

    En ce qui me concerne, je vais sauter sur la recette!
    Pourrais tu, un jour, nous faire un petit topo sur tous ces jolis pains (figue/sésame, pommes/noix,…) j’ai terriblement envie d’essayer!

    Bises à toi

    Ségo

    1. Hum, si c’est un sujet sensible dans ta famille… peut-être vaut-il mieux éviter d’en parler ? Certaines personnes ne sont simplement pas capables de remettre en cause ce qu’ils croient !

  10. J’en étais sûre qu’il y avait de la betterave dans tes rillettes (on devrait fonder un club, celuis des betteraves addicts!). Ceci mis à part, c’est sûr que cette version est bien plus écologique et éthique que les habituelles rillettes de thon. Comme toujours, dès qu’un aliment devient un peu « populaire », sa consommation se densifie et les méthodes d’élevage (ou devrait-on dire à ce stade de production) se dégradent… Produire toujours plus pour un coût économique toujours plus faible, mais un coût écologique toujours plus élevé, c’est malheureusement le lot commun de bien des aliments aujourd’hui… Mais ne déprimons pas complètement, c’est avec des recettes comme la tienne que l’on peut convaincre les gens de réduire leur consommation de tels produits et arriver à enrayer ce desastre (soyons un peu utopistes pour une fois…). Merci pour cette belle recette. Bises et bonne semaine

    1. Bien d’accord avec toi ! Je me demande où s’arrêtera l’Homme dans son entreprise d’exploitation-destruction massive… :-(

  11. Je t’avoue que j’aurai du mal à me passer de poisson et essaie au mieux d’être « responsable » dans notre consommation…je note néanmoins ta terrine qui me plait beaucoup!

    1. Ah mais je ne veux culpabiliser personne ! Je mange moi-même du poisson de temps en temps, au bord de la mer où il est frais pêché, mais le poisson bon marché à 2 euros la boîte, ça me rend folle, quand on sait tout ce qui se cache derrière…

      1. ne t’en fais pas…je n’avais pas mal interprété ton message ;) et puis j’avoue avoir la chance d’être au bord de la mer et de profiter de poissons tout juste sortis de l’eau par de petits bateaux de pêche!

  12. Merci Hélène pour cet article. Je suis ton blog depuis un moment déjà mais laisse rarement des commentaires . Cette recette me fait de l’oeil, d’autant plus que j’ai tout ce qu’il faut dans mes placard et que je viens tout juste de sortir mon pain à l’épeautre/noisettes (complet s’il vous plait) du four :) Ce sera l’occasion de tester.

    J’apprécie également tout les renseignements autres que culinaires que tu fournis à chaque article ! C’est toujours fort agréable à lire, et ça me donne de quoi me défendre face à mes collègues/connaissances persuadés que les poissons ne sont pas des animaux. C’est rassurant de voir (via la sphère des blogs vg) qu’il y a finalement beaucoup de gens qui sont sensibles aux mêmes choses que moi… et je me plais à penser qu’un jour le monde sera meilleur (peut être en partie grâce à nous ?)

    ^__^

    1. Oh ce pain, ce doit être délicieux ! Merci pour ce gentil commentaire, Thomas !

  13. Hyper interessant ton article Hélène, merci! Je vais le partager largement, pour tous ceux qui me disent « mais tu manges même pas de poisson?! ». Non, je ne mange pas de poisson, encore moins après avoir ton article!
    Et ta recette, il faut que je la teste, je ne suis pas très copine avec les algues en tartare d’algues, mais là, leur présence doit se faire plus douce… Avant de lire la liste d’ingrédients, je pensais que la couleur rouge était due à des haricots rouge, et non, notre amie la betterave est là! (on peut parler de red washing ? ^^)

    1. Je te comprends, les algues aux algues, c’est un peu raide. Mais disséminées dans autre chose, ça passe tout seul ! Et oui, le beetwashing, c’est maintenant !

      1. Ahah! Le beetwashing!!!

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