Geschnetzeltes Zürcher Art mit Rösti – la spécialité zürichoise revisitée

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Ceux d’entre vous qui comprennent le suisse-allemand friseront l’attaque cardiaque. WAS? Bist du verrückt? Mais nein, voyons. Das is kein Fleisch. L’émincé de veau (ou, dans mon cas, de pois chiches) à la zürichoise est le plat le plus traditionnel de la région de Zürich*. Les carnivores patentés se pourlèchent les babines à la seule évocation de la riche sauce aux champignons (et gélatine de boeuf) et du rösti huileux qui l’accompagnent immanquablement.

* Personne ne sait vraiment d’où vient la fondue suisse, même si je soupçonne fort qu’elle soit en réalité native du disctrict de la Gruyère (oui, vous avez le droit de rigoler un peu), dont la ville principale est Bulle.

L’idée de recréer un Geschnetzeltes Zürcher Art mit Rösti vient pourtant de lui. Au restaurant, il demande toujours son assiette garnie d’un peu de Schlagrahm (crème fouettée*) : j’ai cherché à coller au plus près à ses goûts. Pas de chance : j’ai appris à cette occasion que mon doux matheux n’aimait pas l’aneth… tant pis pour lui, tant mieux pour moi !

* Il est courant ici de servir les plats de viande avec une cuillerée de crème fraîche. Il est aussi normal de servir les pâtes au fromage avec de la compote de pommes.

Le rösti authentique est une galette de pommes de terres râpées mais beaucoup de légumes s’y prêtent, en particulier les légumes riches en amidon (betterave, carotte, patate douce). Le chou-rave ou le céleri, qui sont plus aqueux, peuvent remplacer une partie des pommes de terres pour un résultat plus léger et plus parfumé. L’ajout d’une pomme râpée (le fruit) apporte également beaucoup de moelleux et de douceur.

Mon voisin de bureau, M., un solide helvète élevé au grand air de la montagne, tient de sa maman le secret d’un bon, vrai rösti : des pommes de terre pré-cuites à la vapeur, du fromage (pour la cohésion de l’ensemble) et une cuisson à la poêle dans une quantité de beurre généralement conséquente.

Parce que je suis moins pointilleuse qu’une suissesse véritable, je me contente d’une cuisson au four en deux étapes : à température moyenne d’abord, pour atteindre le coeur sans griller les bords, puis plus forte. Alternativement, on peut cuire le rösti à la vapeur, mais il sera plus friable et les sucres de la betterave ne caraméliseront pas, ce qui sera moins agréable au goût.

Allant jusqu’au bout de l’hérésie, j’ai ajouté de la rhubarbe et du miso dans la sauce au vin blanc… Si l’utilisation de rhubarbe dans une recette salée provoque chez vous une réaction épidermique, jetez un oeil à ce mijoté de lentilles. C’est l’une de mes recettes favorites sur le blog et il fut un temps où je la cuisinais systématiquement lorsque je recevais des amis – jusqu’à ce que cela n’étonne plus personne (c’est alors vers cette recette-ci que je me suis tournée). Il va sans dire que je n’ai rien dit à M… mais que c’était fameux !

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Pois chiches sauce rhubarbe, rösti de betterave à l’aneth

Pour 2 personnes

Le Rösti de betterave

  • 3 petites betteraves crues, bien brossées
  • 1 oignon
  • 2 cuillères à soupe d’huile de sésame toastée (ou d’olive)
  • 2 cuillères à soupe de farine de sarrasin (ou de pois chiches)
  • Poivre, cumin, carvi, baies roses…

Préchauffer le four à 150°C. Râper finement les betteraves. Si elles sont bio, garder la peau ! Détailler l’oignon en fines lamelles.

Dans un grand saladier, mélanger les betteraves et l’oignon. Presser une minute à la main afin d’exprimer un peu de jus (à conserver pour colorer une soupe, par exemple). Ajouter alors l’huile, mélanger à nouveau à la main. Verser la farine et les épices. Mélanger à la main en pressant les betteraves. La préparation doit être un peu collante.

Répartir le tout sur une grille garnie de papier à cuisson. Tasser le plus possible en donnant au rösti une forme de disque d’environ 3 centimètres d’épaisseur.

Enfourner, cuire à 150°C pendant 20 minutes puis à 200°C pendant 15 minutes.

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La crème épaisse d’amande à l’aneth

  • 1 gros citron
  • 1 cuillère à soupe de purée d’amandes
  • 3 brins d’aneth
  • Eau

Presser le citron. Mixer le jus et la purée d’amandes avec un peu d’eau. Ajouter de l’eau si besoin afin d’obtenir une texture crémeuse mais pas trop liquide (la quantité d’eau dépendra de la taille de votre citron !). Ajouter l’aneth ciselé. Réserver au frais.

Pois chiches sauce rhubarbe

  • 200 g de pois chiches (cuits) (soit environ 80 g de pois chiches secs)
  • 2 tiges de rhubarbe
  • 3 oignons
  • 1 feuille de laurier
  • 50 mL de vin blanc (facultatif)
  • 1 noix de miso
  • 2 cuillères à café de purée d’amandes
  • 2 cuillères à soupe de flocons d’avoine
  • 1 cuillère à café bombée de sucre de canne (ou de miel)

Détailler la rhubarbe en tronçons. Couper les oignons en 4. Cuire dans le vin blanc avec la feuille de laurier. Si besoin, ajouter un peu d’eau.

Lorsque les légumes (oui, la rhubarbe est un légume) sont cuits, retirer la feuille de laurier. Verser les légumes dans le bol d’un blender. Ajouter les ingrédients restants – sauf les pois chiches – et mixer jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse.

Verser la sauce à la rhubarbe dans une casserole (celle ayant servi à la cuisson des légumes). Ajouter les pois chiches et réchauffer le tout.

Servir avec le rösti de betterave et la sauce à l’aneth.

30 Commentaires

  1. Louison dit :

    Jubilatoire !

    1. Hélène dit :

      Rien de moins !

  2. Ohlala, comme ça à l’air bon! En plus, ne connaissant pas le plat original, je n’y vois aucune hérésie, juste un plat qui à l’air trop savoureux!!!

    1. Hélène dit :

      Pour les suisses, c’est sacré, le Rösti… je risque gros, tu sais ;-)

  3. Sego dit :

    Alors là tu peux être certaine que je vais tester dès mon retour chez moi. Je crains que ça ne soit ‘trop’ pour mes parents la sauce à la rhubarbe. Mais moi ça me tente très très beaucoup. Ah la rhubarbe….
    J’espère aussi avec impatience le truc ‘achement’ bon que tu as préparé ce matin!
    J’ai testé pour le levain de sarrasin…et ça marche! Bon j’ai transformé ça en blinis pour le petit déjeuner (c’est mon jour et c’est samedi alors j’ai le droit) et puis je n’avais pas envie d’allumer le four. Je suis partie de graines entières que j’ai faites tremper puis fermenter. La prochaine étape c’est de transformer l’animal en pain.
    Bon week end.

    1. Hélène dit :

      Ah ah, il devrait arriver bientôt le truc ‘achement bon ! Cool pour le levain, ça a pris combien de temps pour fermenter correctement ?

      1. Sego dit :

        J’ai arrêté la fermentation au bout de 24h puis j’ai mis au frigo en attendant d’avoir le temps de m’en occuper (1jour). Ça bulle comme un levain classique, c’est génial!

        1. Hélène dit :

          Tu es partie de farine de sarrasin ? C’est génial, il faut que j’essaie ! Avec le seigle, il faut au moins 3 à 5 jours pour avoir un levain énergique !

          1. Sego dit :

            Non je suis partie de graines de sarrasin. J’ai fait tremper une nuit (bon là je ne t’apprends rien), puis j’ai mixé avec le même volume d’eau. Au cours de la journée j’ai régulièrement mélangé avec une cuiller en bois. Et puis le lendemain matin, il y avait plein de bulles. Ensuite, d’une je n’avais pas trop de temps, de deux, je ne sais pas doser le levain pour un pain!

            1. Hélène dit :

              Génial ! Merci, Ségolène, je m’y mets vite… ça semble absolument fantastique !

            2. Hélène dit :

              Pour la dose… Je suis du genre à en mettre beaucoup (pour que ça lève en 1 nuit). Genre 150 g de levain pour 450 ou 500 g de farine.

      2. Sego dit :

        Rien à voir : elles sont trop jolies les petites pousses sur ta soupe (Instagram). C’est quoi ? Ça y est, conquise par la carotte en dessert! Merci Hélène

        1. Hélène dit :

          C’est de l’alfalfa ! Bravo !

          1. Sego dit :

            Super merci! J’ai un peu adapté la recette pour hier midi. Plus d’oignon, pas le temps de faire cuire la rhubarbe, bref, j’ai plutôt fait une vinaigrette en conservant les ingrédients et j’en ai nappé mes haricots blancs/riz noir. Un régal !! Pour les rösti, ça sera pour une prochaine fois.
            J’ai aussi sauté sur les premiers abricots du marché (de France, et même de la Drome), j’en ai gouté un et avais une envie folle de les mixer pour qu’ils remplacent la pomme dans les muffins. Ça sera pour le petit dej de demain. Hâte parce que ça sent drôlement bon.
            Plein de fraises et un peu de rhubarbe, tu me donnes envie de faire un genre de Pandowdy de Cléa. Belle journée à toi.

  4. Kasha dit :

    Hum quel beau plat ! Tes röstis de betterave et cette sauce rhubarbe me tentent terriblement. A tester de toute urgence ! Je suis déjà fan de ton mijoté de lentilles et riz, que je décline avec du quinoa ou sarrasin pour te dire!
    En tout cas j’aime mieux ta version végétale que la vraie recette zürichoise, désolée de décevoir ton amoureux! Bises et bon week-end à vous. Agnès

    1. Hélène dit :

      Ah ah, il n’a pas ronchonné pour le Rösti, c’est même meilleur avec de la betterave (plus sucré) mais lui qui adore les viandes en sauce et déteste les pois chiches, il a un peu râlé !

  5. Marie dit :

    Très original, moi qui adore les pois chiches, encore une idée de déclinaison =)

    1. Hélène dit :

      Tellement bons les pois chiches :-)

  6. Carole dit :

    Mais elle est supe gourmande cette assiette. J’ai tous les ingrédients à la maison, je teste ! Carole

    1. Hélène dit :

      J’espère que ça t’a plus !

  7. Galatée dit :

    Recette testée à la lettre ce midi, un vrai régal! La sauce est tellllllllement crémeuse, c’en est indécent. J’ai simplement omis la crème d’amande à l’aneth, n’étant pas une grande fan non plus… Les saveurs sont surprenantes, mais j’a tout léchu le blender, ce qui est une bonne indication de la tropmiamitude de la chose! ;)
    Ma sauce était un peu plus claire que la tienne cependant, une idée d’où ça peut venir? Peut-être n’ai-je pas mis assez de miso…
    Merci pour ce délicieux déjeuner en tout cas!

    1. Hélène dit :

      Génial, je suis ravie ! J’ai utilisé un miso très noir en effet mais aussi, j’ai un peu oublié la rhubarbe sur le feu à une étape… ;-) c’est tout moi ! Il y avait donc un peu de rhubarbe grillée dans ma sauce, ce qui peut expliquer la couleur foncée !

  8. Rose dit :

    Quelle étonnante recette ! Je n’ai toujours sauté le pas de la rhubarbe en salé mais ça ne va pas tarder avec toutes tes bonnes recettes.
    Quant aux pâtes au fromage servies avec de la compote, mince alors, que c’est pas bête !

    1. Hélène dit :

      Non, c’est trop bon ! J’ai goûté ça un jour en montagne – il n’y avait pas beaucoup de choix… et même si je n’aime pas manger du fromage, j’ai dû admettre que c’était bien bon !

  9. Pomaufour dit :

    Retour d’une gourmande enjouée (ça te donne déjà le ton du billet, comme ça ^^) :
    Plat testé et approuvé deux fois plutôt qu’une, ce midi.
    Les Röstis de betterave, un délice qui m’a réconcilié avec les souvenirs que j’en avais en version patates huileuses !
    La sauce : tellement bonne que je l’ai volontairement épaissie pour pouvoir m’en délecter à la petite cuillère, façon purée ! Une belle invention en terme de goûts, en tout cas.

    Je pense que nos appétences culinaires sont proches car j’ai toujours adoré les mélanges de saveurs auxquels tu t’adonnes ! Et quel plaisir de jouer ainsi avec les ingrédients et de découvrir toutes leurs facettes !!! Bravo !

    P.S : je suis frustrée car impossible de mettre la main sur ton livre sur les poêlés dans les librairies qui m’entourent :(

    1. Hélène dit :

      Génial :-) je suis ravie !!! Mon homme avait été sceptique… alors j’avais un peu peur d’être la seule à aimer cette sauce :-) Et le Rösti, non, ça n’a plus rien à voir avec la version tradi, heureusement ! J’espère que tu trouveras le livre !

  10. Wow!!! Tu ne cesses de me surprendre chère Hélène avec tes plats si appétissants. Je ne connaissais d’ailleurs pas ce plat traditionnel de la Suisse, alors merci pour cette présentation.

    Moi qui adore la rhubarbe en salé, ce plat est pour moi. En fait, l’ensemble de ce festin me plait, alorsje vais le reproduire bientôt, c’est assuré.

    Merci encore et bises.

  11. Céline dit :

    Je ne vois pas vraiment l’intérêt de faire référence à cette recette suisse si c’est pour la critiquer. Surtout que ta recette à toi n’a plus rien à voir avec l’original, tant sur le plan gustatif que sur la base de la recette.

    J’aime pas du tout ce ton que prennent certaines bloggeuses à se moquer des traditions et de certaines recettes. ça n’apporte rien à mon avis si ce n’est que véhiculer ce pauvre cliché du vegan arrogant.

    1. Hélène dit :

      BONJOUR Céline (c’est plus sympa de commencer par « bonjour », surtout si on va dire des bêtises après). Je ne critique pas la recette, je la décris objectivement. Un Rösti est huileux. Si tu ne vis pas en Suisse, je t’invite dans un premier temps à venir y faire un tour, c’est magnifique, et tu pourras vérifier que je n’exagère pas à propos des Rösti. Rien d’autre dans mon billet n’est critique.

      Comme je suis végétarienne (et pas vegan, je t’invite dans un second temps à revisiter ton accusation infondée : je suis plutôt une pauvre végétarienne arrogante), cette recette ne peut pas me convenir. Je ne me moque pas des traditions, je les adapte, car elles m’inspirent.

      Dans un troisième temps, je t’invite à réfléchir à la réaction que tu viens d’avoir. Peut-être manges-tu de la viande et, consciente que ce choix peut être discutable, as-tu une réaction défensive dès que l’on parle de végétarisme ? Peut-être es-tu suisse et penses-tu que je me moque de tes traditions ? Pourquoi mon billet t’a-t-il déplu ? T’es-tu sentie accusée ? Je suis arrogante parce que je me sens supérieure du fait de mon végétarisme, crois-tu ? Le but de mon blog n’est pas de faire la preuve de ma supériorité éthique et intellectuelle. Si tu n’as jamais lu mon blog, tu ne peux pas me connaître, donc comment peux-tu me juger ? Cela n’apporte rien, à mon avis, si ce n’est véhiculer ce pauvre cliché du carnivore agressif qui tient trop à son beefsteack.

      Mon objectif est de rendre la cuisine végétarienne et végétalienne facile et attractive et de montrer qu’on peut être en bonne santé sans viande ni poisson. A mon avis, c’est toi qui es irritable et paranoïaque car je n’accuse personne. Mon billet est léger, montre que je m’intéresse à la culture culinaire suisse et cherche à me l’approprier d’une façon qui correspond à mon mode de vie végétarien.

      Bon dimanche !

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