Quinoa citronné et pesto d’ail des ours au chanvre

quinoa_pesto_ail_ours_chanvre_1

Cette recette n’est pas à mettre entre toutes les mains : si vous n’aimez pas l’ail, passez votre chemin !  L’ail des ours – ou ail sauvage – est une variété d’ail prospérant dans les sous-bois et le long des cours d’eau. L’ail cultivé possède des bourgeons renflés que les cuisiniers appellent « gousses » et les botanistes « bulbilles« .

L’ail des ours, lui, possède de vraies feuilles brillantes et d’un vert vif qui, à cette saison en Suisse, envahissent toute la campagne… mais pas seulement ! J’ai eu la surprise d’en apercevoir des quantités indescriptibles autour des deux rivières qui traversent Zürich et même dans les jardins luxuriants du quartier dans lequel je travaille, autour de la cantine de mon université… partout ! Oui, en plein coeur de la ville !

Ail sauvage et cultivé ont la même saveur et les mêmes propriétés nutritionnelles. Cet article très bien fait détaille la botanique, l’histoire et la nutrition de l’ail (une erreur s’y est cependant glissée : la tête d’ail n’est pas une racine mais possède sous son socle de petites racines).

Sur le marché, je commence à trouver quelques produits de la cueillette. Cependant, il est bien plus amusant d’enfourcher son vélo et de s’éloigner de l’urbanisation, sac au dos, pour récolter son dîner. L’ail des ours pousse rarement isolé : on le repère facilement à sa capacité à coloniser toute une surface, le plus souvent ombragée et humide.

⇒ Attention, toutefois, dans les régions habitées par les renards, potentiels vecteurs d’échinococcose, mieux vaut laver sa récolte avec grand soin et la consommer cuite plutôt que crue (seule la cuisson détruit les oeufs des vers). Ramassez préférablement l’ail des ours sur des versants abrupts, moins empruntés par les animaux.

ail_ours

On dit l’ail antibactérien et antifongique (luttant contre les bactéries et champignons ou levures), hypotensif (favorisant une baisse de la tension artérielle), anti-cancéreux, stimulant de l’immunité et capable de diminuer les taux de cholestérol et de triglycérides sanguins. Ces propriétés sont documentées et mises en valeur dans de nombreuses publications scientifiques et médicales (par exemple, ici ou encore ). Une grande partie de ces propriétés sont dues à des composés soufrés présents dans l’ail : en particulier l’allicine et l’ajoène.

Cette dernière molécule est également anticoagulante (plus d’information ici). En d’autres termes, en limitant l’agrégation des plaquettes sanguines – ces morceaux de cellules en suspension dans le sang – l’ajoène prévient la formation de caillots, réduisant ainsi le risque d’accidents vasculaires cérébraux.

quinoa_pesto_ail_ours_chanvre_3

L’ail fait d’ailleurs partie d’un nombre incalculable de remèdes de grand-mère. Ses propriétés antibactériennes en font le pire ennemi des microbes de l’hiver. Pour ma part, je soigne tous les petits maux avec une décoction de thym bue avec un peu de miel et d’ail frais pressé… L’ail est aussi un excellent remède cutané contre les verrues et les mycoses. J’ai éliminé une petite verrue que j’avais au doigt en 5 jours, simplement en applicant sur la peau une lamelle d’ail, renouvelée 2 fois par jour, maintenue par un pansement.

(Ahem, changeons de sujet, vous voulez bien ?)

Une chose est importante, cependant : il faut consommer ou utiliser l’ail cru… et émincé !

En effet, l’allicine et l’ajoène ne sont pas présents dans les gousses d’ail entières ou dans les feuilles de l’ail sauvage. C’est lorsque l’ail est haché ou coupé que survient la réaction enzymatique produisant ces molécules bienfaisantes, également responsables de l’odeur caractéristique et parfois incommodante de l’ail. La cuisson dénature l’alliinase, l’enzyme produisant l’allicine et l’ajoène, annihilant ainsi les propriétés de l’ail. En conclusion, pour bénéficier des bienfaits des aulx (« un ail », « des aulx », ça n’est pas une blague), croquez les crus…

(Note : pour éliminer l’odeur de l’ail de votre haleine, pensez à mâcher un clou de girofle ou quelques graines d’anis. La chlorophylle lutte efficacement contre l’odeur d’ail : on peut ainsi s’en débarrasser en mâchonnant un brin de persil ou quelques feuilles de menthe fraîche…)

quinoa_pesto_ail_ours_chanvre_2

En cuisine, l’ail des ours ne s’utilise pas toujours comme l’ail cultivé. Il s’ajoute émincé en fin de cuisson et fait aussi merveille dans les soupes. J’aime beaucoup l’utiliser en pesto, comme dans cette recette, ou dans du houmous vert, pour faire fuir les vampires, bien sûr, on n’est jamais trop prudent.

Cette recette de pesto fournit l’équivalent d’un pot à confiture. On peut en utiliser l’excédent à toutes les sauces. Pour une trempette à légumes, en mélanger une cuillère à soupe dans un yaourt de soja. Pour une vinaigrette qui réveille, délayer deux cuillères à café de pesto dans un fond de vinaigre de cidre ou de jus de citron. Pour un apéro, en tartiner des tranches de radis noir ou de chou-rave.

Post-scriptum : si dans vingt ans vous apprenez que l’ail est LE médicament du futur et que l’industrie pharmaceutique se lance dans la production massive d’allicine de synthèse afin de soigner toutes nos maladies de civilisation, souvenez-vous : grand-mère y a pensé la première !

Quinoa au pesto d’ail des ours et au chanvre

Pour 4 personnes

Le pesto chanvre et ail des ours

(1 pot)

  • 1 gros bouquet d’ail des ours
  • 1 citron
  • 1 cuillère à soupe de graines de tournesol
  • 1 cuillère à soupe d’amandes entières
  • 2 cuillères à soupe de graines de chanvre (ou de lin)
  • 2 cuillères à soupe d’huile de chanvre
  • 1 noisette de miso de riz (facultatif)
  • 1 petite poignée de raisins secs

Laver et essorer l’ail des ours. Zester le citron et le presser. Moudre les graines de tournesol, les amandes et les graines de chanvre en une poudre grossière.

Dans un robot muni de sa lame couteau en S, mixer l’ail des ours, le jus et le zeste de citron, les graines moulues, l’huile de chanvre, le miso et les raisins secs.

Conserver dans un bocal propre et au frais pendant trois à 4 jours.

Le quinoa au pesto

  • 250 à 300 g de quinoa (poids sec)
  • 2 petites carottes
  • 1 poire
  • 1 citron
  • 2 cuillères à soupe de purée d’amandes complète
  • 2 cuillères à soupe de pesto à l’ail des ours

La veille, faire tremper le quinoa dans un grand volume d’eau.

Le jour même, égoutter le quinoa et le placer dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition, maintenir l’ébullition 5 minutes puis laisser reposer hors du feu 5 minutes. Egoutter.

Pendant la cuisson du quinoa, détailler les carottes et la poire en très petits dés. Presser le citron et fouetter le jus avec la purée d’amandes. Verser cette sauce sur le quinoa encore chaud et mélanger à l’aide d’une fourchette.

Ajouter les dés de poire et de carotte et le pesto et mélanger avant de servir.

….

24 Commentaires

  1. Olivia dit :

    Merci pour tout ces détails très précis concernant l’ail des ours ! Je ne savais pas que le pluriel d’ail était aulx !!
    Je consomme ces jolies feuilles vertes depuis quelques années car j’ai la chance d’avoir un petit bois humide près de mon travail… (plutôt rare en région parisienne il paraît, je me sens chanceuse) Je le préfère en pesto cru c’est si bon ! Quand c’est la saison je peux dire que j’en fais carrément une « cure » vu la quantité que j’ingurgite… C’est là où ça a du bon d’être célibataire… :P
    J’épingle ton article car tes infos sont vraiment intéressantes, et je ne manquerai pas de le citer si je fais une recette d’ail des ours pour le blog, ce qui sera probablement le cas, encore faut-il que je prenne le temps de le cuisiner autrement qu’en pesto tradi ;)
    Passe une bonne journée Hélène

    1. Hélène dit :

      J’ai de la chance de mon côté : mon amoureux adore (vraiment !) l’odeur de l’ail, même cru ! Il doit être un peu ours… ;-)
      J’ai hâte de voir ta recette, moi aussi je peine à l’utiliser autrement qu’en pesto ou qu’en sauce !

    2. Nat dit :

      Olivia, il est où ce bois stp ??? Je n’ai que de l’ail des ours séché, en pot comme les épices…
      Merci pour cette recette Hélène !

      1. Hélène dit :

        Je t’en prie !

  2. sego dit :

    Coucou Hélène,
    je n’ai pas encore pris le temps de tout lire sur l’ail (des ours), je le ferai ce soir au calme chez moi. Midi pressé mais délicieux grâce à toi. Un pot d’ail des ours à l’huile en reste dans mon frigo + des graines de chanvre, un peu de raisins secs, de jus de citron. J’ai mélangé le tout à de la purée d’amande. Pas de quinoa ni de poire mais du riz et une carotte. Bref, je me suis régalée !! Merci

    Je suis curieuse et intéressée pour quelques précisions sur la très appétissante crème au chocolat ( et le lemon curd sur Instagram )!
    Bises

    1. Hélène dit :

      Hihi, curieuse ! Le lemon curd, ça finira en recette ici même alors je garde le mystère entier un peu plus longtemps ! La crème au chocolat est en fait un porridge super crémeux à base d’okara d’amande, de banane, de chocolat fondu + du son d’avoine.

      1. sego dit :

        Oh merci! Bon j’attendrai pour le lemon curd. Par contre je ne suis pas très douée. J’ai essayé ce matin le porridge crémeux: j’ai mixé 1/2 banane avec 1cs d’okara,, environ 30g de son d’avoine, 30g de chocolat. Pas très crémeux ni très chocolaté. Le tient semblait mille fois meilleur!
        C’est le même genre de crème que tu as faite à la pomme ce matin sur Instagram (où je suis ravie de te « retrouver ») ??

        Bises

        1. Hélène dit :

          Oui, juste pomme et noisette !

  3. Lisa dit :

    Bonjour Hélène,
    Cela fait longtemps que je ne t’ai pas laissé de petit mot, même si je lis tous tes posts avec toujours autant de plaisir. C’est toujours aussi intéressant par ici, et beau, et gourmand.
    Un pesto avec des fruits séchés, quelle excellente idée. Et hop, dans le grand panier de l’inspiration !
    Bon week-end.

    1. Hélène dit :

      Merci Lisa ! Ton pesto à la pistache n’est pas mal non plus :-) Idem pour moi, je commente rarement les blogs (pas très « marketing » de ma part ;-) ) mais je te lis toujours avec bonheur également. Bon week-end !

  4. Aurélie dit :

    Il m’est arrivé d’en utiliser et, contrairement à l’ail, l’ail des ours ne donne pas mauvaise haleine. Il est plus frais qu’il n’y parait. Le must c’est qu’il met beaucoup d’énergie dans notre assiette.

    1. Olivia dit :

      Euuuh Aurélie permet moi de nuancer cette histoire d’haleine d’ail lol
      Quand je le consomme cru en pesto, je sens fortement l’ail !! J’ai mangé du pesto d’ail des ours aujourd’hui justement, je n’ai pas eu besoin de le dire à ma collègue de boulot elle l’a senti par elle-même ! LOL 0:)

      -la honte-

      :P

      Et aucun des remèdes d’Hélène sous la main (clou de girofle, anis…), misère !

      1. Hélène dit :

        Alors n’oublions pas cette règle immuable : l’ail cru, d’accord, mais pas un jour de semaine (et si possible pas non plus le samedi soir ;-) !). Je pense qu’Aurélie a quand même touché juste : l’odeur de l’ail cultivé est plus tenace ! Je suis bien navrée pour ta collègue ;-)

        1. Olivia dit :

          C’est noté :D

    2. Hélène dit :

      Oui, c’est une petite bombe !

  5. Huuuuummmm! L’ail des ours!!!! Quel délice!!!! J’espère bien avoir l’occasion d’aller en cueillir cette année! Tes recettes font très envie, merci pour ce partage!

    1. Rose dit :

      Moi je connais même pas son goût ! :o

  6. Rose dit :

    Un article digne de toi, Hélène !
    Des infos, de la gourmandise, du frais, tout y est !!

    (Demain je vais à la poste !!!)

  7. mamapasta dit :

    ça y est je viens de faire le plein en forêt, j’ai tout dans mes placards…..je suis prête à tester!

    1. Hélène dit :

      Super !

  8. Quel article fort intéressant Hélène, comme toujours d’ailleurs. J’aimerais tellement pouvoir goûter cet ail d’ours, mais hélas il n’y en n’a pas dans mon coin de pays. Je garde tout de même ton article en banque, car je ne baisse pas les bras et garde espoir de pouvoir y goûter un jour. J’ai l’impression que je devrais à nouveau faire un saut de l’autre côté de l’Atlantique pour cet essai. Oufff…ce n’est certainement pas moi qui se plaindrait d’un tel voyage. Je rêve d’y retourner et decouvrir par le fait même d’autres endroits et trucs hyper intéressant. Merci de nous partager tes connaissances et cette super recette. Bises.

    1. Hélène dit :

      Tu n’en trouves pas ? Je suis sûre que tu n’as pas cherché assez, il paraît que ça pousse très bien en Amérique ! En anglais, ça s’appelle « ramps ». Bisous !

      1. Et non, je n’en trouve pas. Sûrement qu’il y en a quelque part ailleurs au Canada, mais pas dans notre région. Ne t’inquiète pas, je me suis déjà bien informée :)

Les commentaires sont clos.