Pasta, lentilles et sauce au faux-mage

pates lentille sauce fromage

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La vie d’étudiante m’affame. Littéralement. Pour lutter contre le théorème de séparation des hyperplans, mon cerveau a besoin de glucose. Comment démontrer qu’une fonction cycliquement monotone possède un gradient symétrique sans avoir englouti au préalable un repas roboratif ? Les féculents sont plus que jamais mes meilleurs amis.

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Riz, sarrasin, pois chiches, quinoa… tout y passe. Les pâtes et les lentilles, c’est quand même pratique lorsque l’on veut minimiser le temps passé aux fourneaux… Pour un petit shoot d’acides aminés, j’y ai glissé des protéines de soja. Vous pouvez les remplacer par du tofu nature, fumé ou mieux encore : lactofermenté. Ce dernier, mon chouchou, est introuvable dans notre petit coin des pré-Alpes. Imaginez mon désarroi !

pates lentille sauce fromagepates lentille sauce fromage

Une astuce vieille comme le monde : pour éviter que les pâtes cuites ne s’agglomèrent en refroidissant, façon pasta-cake pas très glamour, il faut les cuire dans un grand volume d’eau, pour que chacune ait la place de barboter, et à gros bouillons pour favoriser l’agitation. Juste après la cuisson, verser une cuillère à café d’huile sur les pâtes égouttées, et bien mélanger. Ainsi, elles glisseront les unes sur les autres d’une façon tout à fait orthodoxe. Pour cela, j’aime bien l’huile de sésame toasté, au goût inimitable.

Si vous préférez ne pas saler l’eau des pâtes, ne lésinez alors pas sur les épices ou les herbes aromatiques pour parfumer l’eau, ou bien utilisez un bouillon de légumes. Non, pas un « bouillon cube » de grande surface, n’essayez pas de m’avoir ! Le glutamate monosodique, très peu pour moi !

Le QUOI ?

Glutamate monosodique (GMS). Un ingrédient-mystère au goût umami très prisé par la cuisine asiatique… et par l’industrie agro-alimentaire qui l’utilise massivement comme exhausteur de saveurs afin de donner, encore et toujours, envie de se resservir. En effet, cette molécule induit dans le cerveau une sensation si agréable qu’instinctivement, le consommateur en redemande.

Les chips irrésistibles ? Glutamate. La sauce soja qui accompagne les sushis ? Glutamate. Les bouillons cubes qui vous transforment un plat de pâtes en un régal addictif ? Glutamate. La soupe en brique Kn0r-j’ad0re qui fait aimer le potage aux plus récalcitrants ? Glutamate.

Cet indésirable se dissimule aussi dans les plats cuisinés, les pains et pâtisseries industriels, les biscuits, sauces… parfois caché pudiquement sous le pseudonyme d’E621. Ici, en Suisse, tous les restaurants *typiques* présentent sur les tables, à côté du sel et du poivre, de petits flacons cette sauce noire appelée « Arôme liquide » dont les Helvètes sont friands… Allez-vous deviner ce qu’il y a dedans ?

Le GMS est un acide aminé naturellement présent dans le corps et dans les protéines alimentaires. Cependant, sa consommation en excès, caractéristique de l’alimentation moderne, a été reliée à des dommages nerveux, en particulier au niveau des nerfs optiques. Les personnes sujettes aux migraines peuvent également subir une crise après l’ingestion d’aliments riches en glutamate.

Le GMS est particulièrement déconseillé aux femmes enceintes ou allaitantes, puisqu’il peut altérer le développement nerveux du bébé. Enfin, accusé de déréguler le système hormonal, en particulier la production d’insuline et la sensation de satiété, il entraîneraît une appétence excessive pour des aliments souvent trop gras, trop sucrés et trop salés… avec les conséquences que l’on imagine sur le poids.

⇒ Pour plus d’info sur le GMS : faites un tour par ici ou par  !

pates lentille sauce fromage

Comment obtenir le goût umami, alors ? Le GMS est inévitable, mais la bonne solution est de choisir des ingrédients qui en contiennent de façon naturelle, et de les consommer de façon raisonnable. Le fromage ainsi que certains ingrédients fermentés de la cuisine « santé », comme le miso, la levure de bière ou la levure maltée, sont des pourvoyeurs d’umami. La sauce soja bio, sans GMS ajouté, aussi – mais mieux vaut n’en pas abuser du fait de sa teneur en sel.

Pour d’autres recettes de sauces faux-magères pour pâtes et légumes exhumées du fonds de mes archives, c’est ici (avec de la courge) et  (avec du chou-fleur) ! La touche finale est apportée par mon Parmesan végétal, dont la recette est ici.

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Sauce fromagée aux carottes

Pour 2 personnes

  • 1 gros oignon
  • 2 carottes
  • 30 g de protéines de soja texturées
  • 1 petit brin de romarin
  • eau
  • 1 belle noix de miso (de soja, de riz…)
  • 1 cuillère à soupe de purée de sésame complète
  • 4 cuillères à soupe de levure maltée – ou plus, ou moins !
  • 1/2 cuillère à café de curcuma moulu

Emincer l’oignon, couper la carotte en rondelles. Placer dans une casserole avec les protéines de soja et le romarin, en tassant bien. Ajouter de l’eau de façon à presque recouvrir les légumes. Cuire jusqu’à ce que les carottes soient tendres.

Mixer au blender ou au robot avec le reste des ingrédients. Servir aussitôt sur un plat de pâtes !

PS : inutile de saler la sauce, le miso contient suffisamment de sel !

18 Replies to “Pasta, lentilles et sauce au faux-mage”

  1. Bonjour,

    Pour ma part je m’interroge sur les protéines de soja texturées. J’en ai cuisiné une fois dans une excellente recette de curry (http://petitsrepasentreamis.blogspot.fr/2014/04/curry-de-proteines-de-soja-texturees.html), mais je ne comprend pas trop de quoi il retourne quant à leur fabrication et à leur apport nutritif. N’est ce pas un exemple d’aliment « mort » ?

    PS : tellement contente de vous lire de nouveau…

    1. Oups ! je viens de lire le dernier article et (presque) tout est dedans :)

  2. Bonjour Hélène ,

    je n´ai jamais goûté le tofu lactofermenté ….je n´en ai jamais trouvé en vente en Allemagne ….ou alors je n´ai pas bien cherché !!
    Cette recette me fait envie et sera bientôt au programme …
    J´ai à nouveau traversé ton beau pays d´adoption , ce week-end , pour me rendre en France et j´ai découvert des gros tas de  » pommes de terre  » sur les abords des champs longeant les autoroutes suisses .
    Mais je ne suis pas certaine qu´il s´agissait vraiment de pommes de terre , tellement elles étaient énoooormes .Sais-tu de quoi il s´agit ?
    Les photos de ta randonnée sont magnifiques et je serai bien tentée …Où était-ce ? Finalement Zürich n est qu´à 1 h de chez moi ….
    Je t´embrasse et te souhaite une bonne semaine …
    Emmanuelle

    1. Bonjour Emmanuelle ! Ce pourrait être des betteraves à sucre ? Je ne trouve que des pommes de terre de taille raisonnable au marché… Mais il n’est pas impossible qu’il s’agisse bien de patate – à peu près tous les plats typiques sont à base de patates – et le Suisses ne sont malheureusement pas si exemplaires en matières d’engrais et phytosanitaires (j’ai des preuves en la personne de mon voisin de bureau dont les parents sont agriculteurs dans l’Appenzell…). Donc des patates géantes destinées à l’industrie ou à la restauration, ça ne m’étonnerait qu’à moitié…

      Les photos, c’est dans un coin près du lac des 4 cantons, pas loin de Zürich, entre les cantons d’Uri et de Glarus. C’est une balade autour d’un col qui s’appelle le Klausenpass ! C’est splendide..

      Bises !

  3. Merci d’avoir parlé du tofu lactofermenté : j’en ai acheté déjà ce weekend, c’est un délice !

  4. Mon Dieu, quel festin ! Je suis d’accord avec toi, étudier autant donne vraiment faim. Bizarrement, je ne pense pas trop à faire des pâtes (le couscous, ça fait encore moins de vaisselle ;) ), mais je t’avoue que je commence à en voir un peu marre. En tout cas, je vais essayer ta sauce qui à l’air terrible, et ça me donnera l’occasion de tester pour la première fois des PST.
    Et puis c’est drôle, je viens ici pour faire une pause de révisions de bio, qui porte justement sur les acides aminés – et le glutamate ! – et je les retrouve :) ( je vois bien en ouverture de devoir/colle : le glutamate décrié, voir les effets et alternatives sur Green Me Up ! , héhé :D )
    Bon courage Hélène !

  5. Super idée cette sauce!!! Ta thèse n’a rien enlevé à ta créativité, heureusement ;)
    Et merci pour toutes ces infos sur le glutamate, je savais juste que c’était le mal, mais je ne savais pas pourquoi, maintenant, oui!

  6. Coucou Hélène,
    Recette de sauce aux PST testée hier soir avec des nouilles soba. On a adoré. J’avoue avoir servi plus d’une fois des PST avec des pâtes, nouilles de riz, soba ou autres mais jamais eu l’idée de les mixer. Entières c’était sympa mais mixées, Minipouce n’y a vu que du feu et a finalement adoré comme n’importe quel plat de pâtes ;-) Bien joué ! Merci !
    Pour le glutamate, je m’étais déjà renseignée du fait de mes migraines répétitives. J’avoue que je tente de minimiser ma consommation de sauce soja mais ici pas véritablement d’autres alternatives si ce n’est le miso qui lui aussi contient du E621 ( enfin le mien ). Et le tamari ? C’est idem ? J’achète très peu de produits finis préférant les produits bruts mais parfois, c’est incontournable. Surtout ici. Et en plus, ils ne sont même pas bio :-/ J’ai pas mal de réserves venues d’un peu partout où je passe mais au quotidien, difficile de faire bien et évidemment les migraines persistent. Dis, y’a un rapport entre glutamate notamment et gluten ?
    A très bientôt et bon courage pour tes études. T’es sacrément courageuse de t’y replonger ! Chapeau bas.
    Bisous xx

    1. Super, Laurence, je suis ravie que Minipouce ait aimé :-) Pour gluten et glutamate, oui, il y a un « lien » : le glutamate MS est un acide aminé et le gluten est une protéine… donc il contient du glutamate ! Après, normalement le glutamate est intégré au gluten et n’est pas « libre » comme dans la poudre de glutamate qu’utilise l’agro-alimentaire ou qu’utilisent les restos chinois pour assaisonner leurs plats. Mais certaines cuissons peuvent hydrolyser les protéines (i.e. les décomposer en leurs éléments de base, les acides aminés) et libérer un peu de glutamate. Donc il se peut que les personnes ne tolérant pas l’un ne tolèrent pas l’autre…

      1. Ben, je me pose sérieusement la question. Mais c’est si difficile de cerner le pb … J’ai tenter d’exclure le gluten mais je n’y arrive pas totalement ( y’en a dans tellement de trucs, pfff … ).

        1. Bonjour Helene,
          cliquer sur une bookmark dans une minute de desoeuvrement, voir une nouvelle page, pousser un cri de joie et entamer une danse quasi-guerriere… Helene est revenue, houra ! Quel rayon de soleil dans une sinistre journee d’octobre ! Welcome back ! Je suis contente de savoir votre vie zurichoise si plaisante, et je vous souhaite une these sans trop de stress et de pensees negatives, meme si c’en est une partie integrale !
          Pour complementer vos infos pour Laurence : effectivement, le glutamate contenu dans les proteines est different du glutamate MS, la partie monosodique etant en effet absente dans une chaine polypeptidique. Il est peu probable que le glutamate libere par noz enzymes digestives puisse causer des migraines. En revanche, le glutamate est aussi utilise comme neurotransmetteur (meme chez les plantes !), il active par exemple de nombreux transporteurs de molecules « messageres »dans nos neurones. Ca ne m’etonnerai pas qu’une mauvaise regulation de la quantite de glutamate au niveau du cerveau puisse provoquer des migraines, qui ont ete montrees comme souvent associees a un « firing » (je ne connait pas le terme medical en francais, desolee… mise a feu?) incontrole de certains types de neurones. Si vous voulez plus d’info, je peux tenter de farfouiller la litterature scientifique (ce n’est pas vraiment mon domaine !).
          Quant au gluten, il ne contient pas a ma connaissance plus de glutamate que la moyenne des proteines . Il est tres riche en proline et glutamine, et la proline est un acide amine qui definit des structures particulieres dans les proteines, ce qui a une grande influence sur l’antigenicite. Ainsi, des etudes peu citees ont montre que meme si on ne possede par des anticorps contre l’antigene le plus commun du gluten, on peut quand meme y etre allergique car il y a une quinzaine d’autres antigenes potentiels sur la proteine. Nos analyses medicales ne sont jamais assez poussees pour une vue exhaustive. Le gluten a ete mis en cause dans de nombreuses etudes sur l’autisme et la schizophrenie, donc un effet au niveau du cerveau est probable. Je ne connais aucune etude associant migraines et gluten, mais bien que n’etant pas specialiste, ca ne me parait pas incongru.
          Ici aux USA il est relativement facile d’eviter le gluten a condition de n’acheter aucun plat prepare et bien lire les etiquettes. Les rayons gluten free sont bien achalandes, et si on aime passer du temps en cuisine, c’est viable. J’imagine que le challenge est bien superieur en Russie.
          Personnellement je dois maintenant adherer a un regime extremement limite en carbohydrates de tous poils et en aliments fermentescible, et ca, c’est un exercice sur-humain. Courage Laurence, vous avez la creativite necessaire pour vivre sans gluten !

  7. Belle idée pour cette recette de sauce que je teste dès ce soir avec des pâtes au sarrasin. Ma tribu a aussi besoin en ce moment de céréales complètes et elles sont d’ailleurs au menu chaque soir. Celle-ci, je n’en doute pas, va rejoindre celles que tu as déjà proposées (parmesan végétal, sauce au potimarron et alfredo) et que j’ai adoptées au quotidien.
    Je rejoins également Rose, je n’aurais pas eu l’idée d’adjoindre à celle-ci des protéines de soja. Quel gain de temps !
    Bon courage Hélène pour tes études et prends soin de toi. Bises. Agnès

  8. Très intéressantes ces infos sur le glutamate !
    Je n’aurais pas eu idée de mixer les protéines de soja pour faire la sauce ! Bien joué, Hélène ! :)

  9. Ce sont de bien belles assiettes, et merci pour les conseils de cuisson des pâtes ;-)

  10. Jolies assiettes qui donnent faim dès le matin :)
    Et ta cuisine a l’air très jolie également. Ce qu’on en voit donne envie de boire son mug de café en révassant le matin…

  11. Comme je te comprends! une thèse, ça prend du temps, je m’en rends bien compte. Du coup, je fais aussi des grands plats de céréales en portions doubles avec des légumes assaisonnés et je varie l’apport en protéines (tofu, lentilles, oeufs). Hier soir, ce fut des tagliatelles avec du brocoli et de la scarole sautés au sésame, curry et miso, accompagnés de tofu fumé aux herbes. J’adore ta petite sauce, je la ferai très bientôt =) Belle journée Hélène, bon amusement avec ton théorème de séparation des hyperplans ;-)

    1. Hihi, tout pareil ! De grands plats de féculents pour la semaine… Belle journée !

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