Pain d’épices de deux façons : au miel ou aux dattes

pain d'épices fruits secs orange
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Avant toute chose, bonne année ! J’ai toujours un instant d’étonnement, presque de déception, lorsque je me réveille le matin du premier janvier : ne dirait-on pas que rien n’a changé pendant la nuit ? Pourtant, une année s’est écoulée, qui ne reviendra plus et j’ai beau, le 31 décembre, chercher à la retenir, à lui donner un sens, en vain : l’année qui se termine, encore si proche, s’est échappée.

Au petit matin, tout est pareil et tout est à recommencer. Douze mois de notre vie vont s’écouler à nouveau avant le prochain arrêt sur image. De quoi 2013 sera-t-elle faite ?

Trêve de bavardages, parlons plutôt de l’un de mes gâteaux préférés. Est-ce parce que je suis à demi alsacienne que j’aime tant le pain d’épices ? En hiver, j’appelle à grand cris les épices chaleureuses et je me lance plus souvent qu’à l’ordinaire dans la préparation de gâteaux… vacances en famille obligent ! Le pain d’épices met en vedette un mélange merveilleux de différentes épices, mais c’est bien la cannelle qui tient le haut du pavé.

pain d'épices fruits secs orange
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La cannelle est la partie interne de l’écorce du cannelier, un arbre exotique de la famille des Lauracées. Les Lauracées les plus célèbres sont le laurier, le camphrier ou encore  l’arbre dont est extraite l’essence de bois de rose. Tous ces arbres sont célèbres pour leur parfum…

La cannelle, comme les autres épices, a changé la face du monde. En effet, les épices sont très recherchées dès l’Antiquité : cannelle, girofle, cassia (sorte de cannelle originaire de Chine), cardamome, curcuma ou gingembre sont importés d’Orient par les civilisations égyptiennes, grecques ou romaines, par voie terrestre d’abord, puis par voie maritime.

Les échanges se poursuivent jusqu’au Moyen-Âge. Au cours du XVè siècle, l’empire ottoman (autour de l’actuelle Turquie) contrôle le marché des épices à destination de l’Europe. Les pays d’Europe, en particulier le Portugal, décident alors de contourner le monde ottoman et d’explorer de nouvelles routes maritimes vers « les Indes » : c’est là l’origine des grandes explorations ayant marqué la fin du XVè siècle et le XVIè siècle.

Christophe Colomb découvre le continent américain en tentant de rejoindre l’Inde par l’Ouest ; Vasco de Gama parvient en Inde en contournant l’Afrique ; la flotte de Magellan effectue le tour du monde en passant par les îles d’Asie du Sud-Est. Partout sur les côtes de l’Asie s’ouvrent des « comptoirs », villes et territoires dans lesquels l’Europe vient s’approvisionner en épices, en thé, en tissus…

L’économie moderne est née de ce monde colonial, avec ses inégalités et ses rapports de force entre peuples dominants et peuples dominés. En résumé, la quête des épices a façonné le monde tel que nous le connaissons. Et le pain d’épices, si traditionnel, n’aurait jamais existé autrefois sans ce commerce incessant entre l’Orient et l’Occident. Si j’avais compris cela lorsque j’allais encore à l’école, j’aurais bien certainement été plus attentive en cours d’Histoire…

pain d'épices fruits secs orange
pain d'épices fruits secs orange

Mais à part pour son parfum fantastique, pourquoi aimons-nous depuis toujours la cannelle ?

La vraie cannelle est originaire du Sri-Lanka. Elle doit son odeur si particulière au composant principal de l’huile essentielle de cannelle, le cinnamaldéhyde. Le cinnamaldéhyde (ou aldéhyde cinnamique) est antifongique, anti-bactérien et a également la réputation d’être un agent anticancer et anti-inflammatoire ainsi que de prévenir la corrosion du fer…

L’huile essentielle de cannelle, qui compose jusqu’à 1% du poids de la cannelle, contient également, en faible proportion, de l’eugénol, un composé aromatique très présent dans le clou de girofle. L’eugénol possède lui aussi d’intéressantes propriétés antiseptiques. Ainsi, l’huile essentielle de cannelle, obtenue par la distillation de la cannelle, est particulièrement recommandée lorsque l’on souhaite fabriquer soi-même ses produits d’entretien.

Par ailleurs, la cannelle, comme les autres épices, est largement utilisée dans les médecines traditionnelles de ses pays d’origine. Son utilisation en cuisine est justifiée à bien d’autres titres : elle stimulerait la digestion et est une source de tanins antioxydants. De plus, elle confère aux plats et aux boissons une douce chaleur particulièrement appréciée à la mauvaise saison.

pain d'épices fruits secs orange

Pain d’épices traditionnel aux fruits secs

(Recette presque conforme à celle-ci)

Pour 1 gros pain d’épices

Le sirop d’épices, version 1 : le tradi (au miel)

  • 235 g d’eau
  • 125 g de sucre de canne
  • 150 g de miel parfumé (lavande, acacia… pourquoi pas châtaignier ?)
  • 3 g de badiane (anis étoilé – environ 2 étoiles)
  • 2,5 g de cannelle (1 petit bâton)
  • 2 g de mélange d’épices à pain d’épices moulu
  • 0,5 g de sel de mer

Remarque : la recette initiale fait appel à 30 g de badiane (soit environ 20 étoiles…), ce qui me semble excessif… J’ai supposé qu’un zéro s’était glissé là et qu’il s’agit de 3 g de badiane !

La veille (12 à 24 heures à l’avance), préparer le sirop en portant à ébullition l’eau additionnée du sucre et du miel. Le mélange doit mousser légèrement et sucre et miel doivent se dissoudre totalement. Retirer du feu, laisser tiédir, ajouter les épices et le sel et réserver 12 heures à une journée (à température ambiante).

Les épices sont ajoutées en dernier afin que les huiles essentielles leur conférant leur parfum ne s’évaporent pas.

pain d'épices fruits secs orange

Le sirop d’épices, version 2 : le vegan (aux dattes)

  • 150 g de dattes
  • 250 g d’eau
  • 125 g de sucre de canne
  • 3 g de badiane (anis étoilé – environ 2 étoiles)
  • 2,5 g de cannelle (1 petit bâton)
  • 2 g de mélange d’épices à pain d’épices moulu
  • 0,5 g de sel de mer

La veille (12 à 24 heures à l’avance), hacher les dattes et les placer dans l’eau. Laisser gonfler quelques minutes. Mixer le mélange eau-dattes jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Préparer le sirop en portant à ébullition la crème de dattes et le sucre. Le mélange doit mousser très légèrement et le sucre se dissoudre totalement. Retirer du feu, laisser tiédir, ajouter les épices et le sel et réserver 12 heures à une journée (à température ambiante).

Les épices sont ajoutées en dernier afin que les huiles essentielles leur conférant leur parfum ne s’évaporent pas.

Le pain d’épices

  • 60 g de fruits secs (mélange d’amandes, noisettes, pistaches, noix, noix de Pécan…)
  • 60 g d’abricots secs
  • 60 g de dattes (type Deglet Nour)
  • 60 g d’écorces ou de tranches d’orange confites
  • 1 à 2 cuillères à soupe de sirop d’agave ou de miel liquide / fondu
  • 280 g de farine de seigle
  • 30 g de fécule (ou de farine, voir ci-dessous)
  • 6 g de bicarbonate de soude
  • 30 g de rhum brun
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • Pour « glacer » : 3-4 cuillères à soupe de miel fondu

Remarque : j’utilise le plus souvent 280 g de farine de seigle, mais parfois un mélange de 140 g de farine de seigle et de 140 g de farine de blé. Je remplace généralement les 30 g de fécule, que je n’utilise jamais, par 20 g de farine supplémentaires. La recette initiale fait appel à 10 g de levure, que je remplace par 4 g de bicarbonate de soude supplémentaires (soient 2 g + 4 g = 6 g au total) et deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre, pour un résultat tout aussi réussi.

Préchauffer le four à 160°C.

Hacher grossièrement les fruits secs. Couper les abricots et les dattes en petits morceaux, ainsi que les écorces d’orange. Verser dans un saladier, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de sirop d’agave ou de miel et mélanger de façon à ce que les fruits secs soient enrobés. Réserver.

pain d'épices fruits secs orange

Dans un saladier, déposer les farine et fécule et le bicarbonate. Ajouter le rhum au sirop d’épices préparé à l’avance. Verser le liquide dans le saladier de farine et fouetter jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.

Ajouter la préparation de fruits secs. Mélanger à nouveau. Ajouter le vinaigre de cidre et mélanger une dernière fois avec énergie. Verser l’appareil dans un moule à cake chemisé de papier à cuisson ou huilé avec un peu d’huile de coco.

Enfourner à 160°C pour 1 heure à 1 heure 30. Les bords du cake peuvent légèrement caraméliser. Vérifier la cuisson à partir d’une heure. Il peut être utile de verser un peu d’eau dans la lèchefrite pendant la cuisson pour éviter que le pain d’épices ne dessèche.

Démouler le pain d’épices, le laisser un peu tiédir puis l’arroser généreusement de miel doucement fondu.

Le plus dur reste à venir : pour que les parfums des épices, du miel et des fruits secs se développent et se stabilisent, il est préférable d’emballer hermétiquement le pain d’épices encore tiède (dans un film alimentaire si vous en utilisez, sinon dans du papier cuisson) et de le laisser reposer le plus longtemps possible, au moins une journée. C’est dur… mais c’est bien meilleur ainsi !

Cela permet également à l’humidité de se répartir dans tout le pain d’épices et au « glaçage » de miel d’imbiber sa surface. Le pain d’épices obtenu est alors parfaitement tendre tandis qu’à la sortie du four, sa croûte peut être un peu sèche.

Ce pain d’épices se conserve des jours et des jours à température ambiante, hermétiquement emballé.

50 Replies to “Pain d’épices de deux façons : au miel ou aux dattes”

  1. HEINLE Laurence dit : Réponse

    Bonjour,

    Je sens l’odeur d’ épices et de miel dans toute la maison (j’imagine) (je n’ai pas encore fait ta recette)
    j’ajouterai bien des écorces d’oranges et pourquoi pas de gingembre.
    Par contre, j’aimerai savoir si je peux remplacer la farine de petit épeautre par de la farine de riz complète ou semi-complète ou voir blanche : le möelleux sera -t ‘il toujours présent ?
    Très bonne journée

    1. Bonjour Laurence ! Malheureusement, non, c’est impossible d’obtenir le même résultat avec de la farine de riz, ni avec toute autre farine sans gluten. Tu peux peut-être essayer un mélange sans gluten de type farine de riz + farine de pois chiches + fécule (pourquoi pas avec un peu de poudre d’amandes pour le moelleux). Mais ne l’ayant pas tenté… je ne peux pas te garantir un résultat satisfaisant ! Dans tous les cas, il faudra ajouter beaucoup d’agent levant (ici, vinaigre + bicarbonate mais je te conseille d’ajouter carrément de la poudre à lever).

      Je pense aussi à la farine de sarrasin, utilisée seule (avec éventuellement un peu de fécule de maïs) elle donne parfois d’excellents résultats… J’arrive à en faire des cakes sans poudre à lever mais c’est parfois moins réussi, parfois très réussi…

  2. Il a l’air terriblement bon ton pain d’épice, avec une superbe couleur.
    Je raffole du pain d’épices, c’est mon goûter préféré, une sorte de madeleine de proust … euh tu veux mon adresse pour m’en envoyer une part ? (j’ai le droit de rêver un peu, non ;-)
    Bonne soirée.

    1. Coucou Umm Zakariyyâ ! Mais je ne demande que ça, une petite part, ou même une gosse, hop, c’est parti, je te l’envoie ! Bonne soirée !

  3. Ton pain d’épices est magnifique. De quoi commencer l’année avec gourmandise et bonne humeur ! J’ai une recette que je fais et refais avec uniquement du miel en produit sucrant. Parfois j’ajoute la moitié d’une orange entière cuite à l’eau, cela donne du moelleux et un parfum incomparable.
    Belle année à toi, gaie, douce et gourmande ! :-)

    1. Bonne année, Géraldine ! Je retiens bien l’idée de l’orange, ça ne me dit que du bon !

  4. Ton pain d’épices me semble tout-à-fait délicieux. Je suis preneuse ! Je te souhaite une excellente année culinaire mais aussi tout plein de belles choses dans ta vie !
    Bises et à bîentôt.

    1. Merci Pat ! Je te souhaite beaucoup de bonheur avec ton petit bonhomme tout mignon (je découvre ton blog avec plaisir !)

  5. Belle & heureuse année à toi, Hélène…
    Qu’elle soit aussi joliment & délicieusement épicée que ce petit pain d’épices :-)
    Santé, Amour, joie, beaucoup de bonheur…

    Ton petit pain d’épices m’a l’air délicieux (c’est un de mes gâteaux préférés, et c’était le gâteau préféré de ma mère :-))

    1. Coucou Mély ! Je me serais bien entendue avec ta douce Maman… Je te souhaite tout le bonheur du monde, jolie fée !

  6. Bonne année, Hélène, bravo et merci pour ton blog que je lis avec assiduité! Je suis bien tentée par ce pain d’épices, j’adore ça…
    Juliette

    1. Merci, Juliette, bonne année à toi aussi ! Lance-toi ;-)

  7. J’en ai fait un la veille de Noel qui etait divin aussi, épicé selon mes goûts, moelleux et juste savoureux … me manquait les petits fruits secs. Merci pour l’idée, j’en refais un en rentrant en Russie ^^ Tu me donnes trop envie dès ce matin. Je t’adresse tous mes voeux de bonheur et de gourmandises … végétales ! A très bientot Hélène. Bisous.

    1. Bonne année, Laurence ! A très vite :-)

  8. Belle année végétale Hélène !!!
    Ohlala…Ce pain d’épices semble être un vrai délice !
    Figures toi qu’aujourd’hui, j’ai moi aussi « pondu » un petit pain d’épices végétal ! Décidément (après la bûche…)! Le tien parait tout moelleux et ces petits fruits secs et confits glissés dedans me font de l’œil ;) Bravo !

    1. Bonne année, Ellen ! Alors, j’ai hâte de le voir, ton pain d’épices, je vais encore être baba devant tes photos sublimes !

  9. Hummm…. je sens la bonne odeur de ton pain d’épice traverser l’écran de mon ordi et je peux te dire que ça sent bon, même très bon … :)
    Belle et heureuse année Hélène, qu’elle soit pleine de gourmandises saines.

    1. Merci, Val ! Je te souhaite… tout juste la même chose (et je sais que ça sera le cas pour toi et pour moi !!!)

  10. Il me plait beaucoup, je testerais peut être l’an prochain…

    1. Oh, pourtant c’est encore de saison ;-) !

  11. Un magnifique pain d’épice, dont je garde la recette bien en tête (ce n’est pas pour rien qu’il s’agit de l’un de mes gâteaux préférés !) en espérant pouvoir vite, vite la faire !
    J’espère que tu as passé de bonnes fêtes, je te souhaite une très, très bonne année, Hélène.

    1. Toi aussi tu aimes le pain d’épice ? Lorsque j’en renifle un, ça me rend folle !!! Je t’embrasse, OPhélie, bonne année !

  12. Un vrai régal ton pain d’épices, j’adore l’idée du sirop par dessus, yummy !!!
    Bonne et heureuse année Hélène, je te souhaite plein de jolies choses.
    Bisous bisous.
    Emilie

    1. Merci Emilie ! Je te souhaite beaucoup de bonheur et mille petits plats appétissants ! Bises !

  13. Je pique la recette pour en faire plein de mini pains ;) il n’y a que moi qui aime…piouuuu voilà un moment que je n’ai pas traîné par ici…tout plein de retard à rattraper et de bonnes choses à découvrir par ici ;) Belle et heureuse année à toi, plein de bonheur et de gourmandises :)

    1. Hello Cocotte & Biscotte ! Cela va être absolument craquant, des mini-pains ! C’est une bonne idée ! J’espère que ça ne les rendra pas plus secs, plus le pain d’épices est volumineux et meilleur il est, en général. Bonne année à toi aussi !

  14. Hum ! J´adore le pain d´épices mais le problème , c´est que je suis la seule à l´aimer à la maison …
    Je te souhaite une très bonne année 2013 , riche en saveurs et pleine de recettes délicieuses et saines !!
    Emmanuelle

    1. Oh, c’est bien triste, ça ! Et ça n’est pas drôle de cuisiner pour soi toute seule… Bonne année à toi aussi, Emmanuelle !

  15. Juste un petit message pour te dire :
    1. J’adore le pain d’épices, j’en teste toutes les recettes, donc je vais tester le tien dès que possible! Il a l’air super. Je l’adore un peu toasté, avec un yaourt maison…
    2. J’adore ton blog, je deviens une assidue lectrice, et j’espère qu’en 2013 tu continueras tous ces jolis partages!
    3. Je te souhaite une année pleine de douceurs gustatives, et beaucoup de bonheur!

    1. Merci, Cel, ton message me va droit au coeur ! J’attends ton avis sur cette version de pain d’épices ! Pour ma part, je l’aime beaucoup avec une salade de fruits ou une compote (avec des épices à pain d’épice !)… et un thé. J’espère avoir le temps de cuisiner autant en 2013 – l’envie est bien là en tout cas ! Bonne année !

  16. J’adore le pain d’épice! trempé dans un bon thé, hum, me voilà parée à affronter le froid…depuis mon canapé tout de même! Je n’ai jamais essayé d’en faire moi même, il faudra que je tente!
    Je te souhaite une très belle année 2013, et une longue vie à ton blog si inspirant!

    1. Oh oui ! Le pain d’épices trempé dans du thé, c’est trop bon, ça fond, c’est splendide !
      Merci, Rose citron, et longue vie aussi à ton blog ! Bises !

  17. Quelle belle aventure tu nous offres pour démarrer cette année ! Je n’aime pas trop cette période, trop de nostalgie, de questions, d’inconnu. Vu que je suis une grande pessimiste, ce n’est pas ma tasse de thé ;)
    Mais je vais penser à toutes les bonnes recettes que tu vas continuer à nous proposer, voilà qui va me motiver !
    Belle année Hélène, et j’espère à très bientôt, autour de quelques gourmandises ;)

    1. Nous sommes les mêmes, Rose, je ne te cache pas que le début d’année me flanque un cafard monstre et en général je me noie dans le travail à cette époque. Là, j’espère plutôt pouvoir me noyer dans la cuisine ;-)
      A bientôt, oui, j’espère, voilà une chose que j’attends de 2013 ! Bisous !

  18. Bonne Année 2013 et longue vie à ton blog Hélène.
    Quel beau pain d’épices qui donne envie et qui doit sentir superbement bon!

    1. Merci Agnès ! Ah, cette odeur… la fête commence la veille avec la préparation du sirop ;-) Bonne année !

    2. Vous avez un merveilleux blog, bonne année et longue vie à votre blog.

    3. Merci beaucoup ! Bonne année à vous aussi !

  19. Je te souhaite tout plein de bonnes choses pour cette nouvelle année qui commence, Hélène ! Une année qui sera tout aussi gourmande que la précédente si l’on en croit ta recette introductive ;-)
    Et je note cette recette de pain d’épices qui m’inspire : cela fait quelque temps que j’ai envie de faire un pain d’épices, mais j’aime le pain d’épices moelleux (et un peu collant) et souvent les recettes qui répondent à ces critères utilisent des oeufs. Qu’en est-il de ton pain d’épices ?

    1. Merci Nolwenn ! Si tu veux du moelleux, tu vas être servie ! Je le trouve plus moelleux encore avec 100% de farine de petit épeautre qu’avec un mélange seigle / blé ou épeautre. La phase de « maturation », bien emballé pendant 24 heures garde le pain bien humide et s’il est généreusement badigeonné de miel, qui l’imbibera doucement en surface, c’est parfait. La cuisson relativement douce compte aussi beaucoup, je pense, et les fruits séchés deviennent particulièrement fondants (surtout avec des pruneaux à la place des dattes). Et ça n’est pas élastique comme trop de pains d’épices industriels.

      Bref, je te le recommande chaudement !!! En revanche, je suis étonnée : je ne savais pas qu’il existait des pain d’épices avec oeufs !

      Bonne année, Nolwenn !

    2. Merci pour toutes ces précisions ! Et pour tes voeux !
      Je sens que je vais me faire ma petite liste de courses pour me préparer bientôt un pain d’épices ;-)

    3. :-) et puis, c’est la recette d’Eric après tout ! Cela ne peut qu’être réussi ;-) Tu m’en diras des nouvelles ?

      Oh, j’aurais pu le préciser, mais ça peut être bien si tu couvres le gâteau pendant la longue cuisson (ce que je n’ai pas fait sur le pain d’épices de la photo et le four là où j’étais était un peu trop violent).

  20. Merveilleuse Hélène,
    Je sens ton pain d’épice jusqu’ici.
    Belle année, que notre joie demeure !
    Baisers à la cannelle
    Louison

    1. Douce, belle Louison, je n’ai qu’un voeu : que tu flaires bientôt ce gâteau, au chaud dans ma demeure.
      Das alte Jahr vergangen ist
      Pensées épicées

  21. Je ne connaissais pas cette recette de pain d’épices mais il m’a l’air délicieux :) Bonne année.

    1. Bonne année, Flore ! Cette recette surpasse de loin toutes celles que j’avais essayées avant… Je pense que c’est le sirop…

    2. C’est une recette assez simple à réaliser.

    3. Oui, elle n’en a pas l’air, mais c’est finalement tout simple !

  22. Miam il a l’air trop bon !!

    1. Et il cache mal son jeu ;-) Bonne année, Kokille !

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