Terrine de petits pois frais

terrine petits pois agar agar

Il y a longtemps – déjà ! -, lors de la parution du livre de Cléa sur l’agar-agar, j’étais devenue accro à la petite algue magique. J’agar-agarisait, avec plus ou moins de succès, tout ce qui passait entre mes mains, du fromage blanc au tofu soyeux en passant par la compote ou les légumes.

Puis la mode a changé et ma cuisine aussi. Je reviens parfois vers l’agar-agar, mais de manière plus réfléchie. Ici, j’avais envie d’une entrée fraîche mettant en avant les ravissants petits pois du marché.

L’agar-agar est idéale pour mettre en valeur de façon simple un ingrédient donné, puisqu’elle n’a pas de goût et permet d’éviter les préparations compliquées : il suffit de porter un liquide contenant l’agar-agar à ébullition 30 secondes, de le laisser refroidir quelques heures et hop !, la gelée a pris.

J’aurais pu me contenter d’une purée de petits pois avec de l’agar-agar. Pour aller plus vite, et parce qu’écosser autant de petits pois est très, très, très long, j’ai fait intervenir une courgette. Son goût neutre ne concurrence pas celui des petits pois et elle apporte un peu de crémeux à la préparation.

terrine petits pois agar agar
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Cette recette toute simple fait toujours son petit effet : un joli vert éclatant, particulièrement mis en valeur par une salade de carottes râpées citronnée.

terrine petits pois agar agar
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Terrine de petits pois :

Pour 3 personnes (en fonction des ramequins)

  • 250 g de petits pois écossés (environ 625 g non écossés, courage !)
  • 1 échalote
  • 1 petite gousse d’ail (facultatif)
  • 1 courgette moyenne (150 g)
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Poivre
  • 125 mL d’eau + 50 mL
  • 1/3 cuillère à café de bicarbonate de soude (préserve la couleur vert vif des petits pois)
  • 1 sachet d’agar-agar en poudre (2 g)
  • 1 à 2 cuillères à soupe de sauce soja (tamari)
  • Épices de votre choix (muscade, cumin…) (facultatif ; je préfère sans)

Ecosser et rincer les petits pois. Peler et émincer l’échalote. Peler l’ail et le dégermer. Laver la courgette, la peler si elle n’est pas bio. La couper en quatre dans le sens de la longueur puis la couper en dés grossiers.

Prélever 50 g de petits pois, les plonger dans de l’eau bouillante et cuire 3 minutes. Retirer du feu et égoutter.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une petite casserole sur feu moyen et laisser revenir l’échalote et l’ail une ou deux minute avec une pincée de poivre. Lorsque l’échalote est devenue translucide, ajouter les dés de courgette et les laisser revenir une minute.

Enfin, ajouter 125 mL d’eau froide, le bicarbonate de soude et les 200 g de petits pois restants. Porter à ébullition. Laisser mijoter 5 à 10 minutes, le temps que les légumes soient cuits.

A l’aide d’un mixeur plongeant, réduire en purée les légumes avec l’eau de cuisson. Ajouter l’agar-agar et le tamari ainsi que 50 mL d’eau froide. Mixer à nouveau pour éviter les grumeaux d’agar-agar.

Porter à ébullition et maintenir l’ébullition pendant 30 secondes pour « activer » l’agar-agar. Attention, la purée de petits pois bouillante éclabousse férocement !

Hors du feu, ajouter les 50 g de petits pois cuits, mélanger. Verser la préparation dans des ramequins. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au frais une nuit.

Astuce : pour un démoulage facilité, passez les ramequins sous l’eau avant de les remplir. Secouez-les pour éliminer l’excédent d’eau mais ne les essuyez pas. 

Au moment de démouler, décollez le bord des terrines avec le bout du doigt, sur tout le tour. Enfin, retourner les moules sur l’assiette de présentation, saisir l’assiette d’une main en pressant le ramequin contre l’assiette de l’autre. Secouer doucement jusqu’à ce que la terrine se détache du fond du ramequin. Ouf !!!

7 Replies to “Terrine de petits pois frais”

  1. Très jolie cette terrine!

  2. C’est vrai que c’est un peu magique l’agar-agar…depuis que je l’ai découvert je ne peux plus m’en passer. Très sympa cette petite terrine :) Merci !

    1. Et puis le résultat est toujours joli, tout lisse et tout brillant !

  3. Je crois bien que je vais l’essayer ta jolie terrine, elle me tente beaucoup. Les petits pois sont de saison, profitons-en. Très jolis visuels par ailleurs. Bises gourmandes et bonne fin de WE a toi.

    1. Tu m’en diras des nouvelles alors ! Merci, pour les photos, c’est toujours très artisanal (sur une chaise devant la fenêtre, avec mon petit compact numérique !) mais parfois certains plats se prêtent bien à la photo !!!

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